Piccante, ma solo per i mammiferi. Le proprietà antinvecchiamento

Scritto da Monica Galli |    Aprile 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Gusto di fuoco
La pianta
(il nome scientifico è Capsicum annuum) ha l'aspetto di un arbusto alto fra i 20 e gli 80 cm, fiorisce e fruttifica nei mesi estivi, è ben adattabile ai climi caldi e temperati dove può vivere sia negli orti che nei vasi come ornamentale.
Nel sud Italia, soprattutto in Calabria e Basilicata, ha trovato l'habitat più adatto, e il peperoncino che si coltiva in queste due regioni è unanimemente ritenuto il migliore.

Il peperoncino appartiene alla famiglia delle solanacee come tutti i peperoni, le patate, i pomodori e le melanzane ma anche la belladonna, lo stramonio, il tabacco e la dulcamara, cioè piante ricche di alcaloidi che hanno (chi più chi meno) effetti particolari sul sistema nervoso dell'uomo.
Nel peperoncino si trova una miscela di vari alcaloidi (capsaicina e suoi derivati) che sono inodori e insapori, ma determinano la sensazione definita "piccante". Stimolano selettivamente i recettori dolorifici della lingua e delle mucose e producono vasodilatazione dei capillari superficiali. E' curioso notare che questo effetto si manifesta esclusivamente nei mammiferi e non, ad esempio, negli uccelli.
La piccantezza si misura in unità Scoville (dal nome del chimico statunitense che nel 1912 sviluppò questo metodo). Si tratta di indicare il rapporto di diluizione in acqua zuccherata necessario a rendere impercettibile al gusto la sensazione di piccante.
Naturalmente questa scala è abbastanza approssimativa in quanto dipende in larga misura dalla sensibilità dell'assaggiatore, ma serve a dare un'idea generale di cosa ci si può aspettare da un particolare peperoncino. La varietà Kayenna ha 30.000-50.000 di unità Scoville, cioè il sapore piccante non si sente più se si diluisce 1 cc di questo peperoncino in 30-50 litri di acqua.

Una spezia da giovani
Dal punto di vista nutrizionale il suo apporto calorico è piuttosto basso, alto è il contenuto di vitamina C, che però si perde con la cottura, è da preferire quindi l'uso del prodotto fresco. I semi contengono una piccola dose, naturalmente non terapeutica, di lecitina, che è una molecola importante per abbassare il tasso di colesterolo cattivo nel sangue. Il suo effetto più noto però è sulla circolazione sanguigna: anche in piccole dosi ha una azione vasodilatatoria soprattutto sui capillari e quindi è efficace, migliorando l'irrorazione del corpo, come antinvecchiamento.
Questa azione è rafforzata dalla presenza di vitamina PP, che protegge l'elasticità dei capillari, e di vitamina E, che accresce la capacità di ossigenazione del sangue.
Il peperoncino non ha controindicazioni precise a patto che venga usato con equilibrio e moderazione. E' da sconsigliare sicuramente ai bambini e non devono abusarne quelli che soffrono di acidità di stomaco, ulcera, epatite, cistite ed emorroidi. L'eccesso può provocare infiammazioni gastrointestinali e anche ai reni. In ogni caso il consumo di peperoncino non deve mai essere eccessivo, ma soprattutto deve essere determinato dalla tolleranza personale.

In giro per il mondo
Forse il condimento più famoso è il tabasco,che è di origine americana e rappresenta l'ingrediente caratterizzante di alcuni noti cocktail. La più tradizionale è la salsa chili, che in America centrale è usata per insaporire le carni ed è ottenuta miscelando peperoncini con aglio e origano. Molto apprezzata è poi l'harissa: diffusa in nord Africa e medio oriente, ha l'aspetto di una pasta rossa e piccante ed è usata per insaporire il cous-cous.
Tipica dell'Ungheria è la paprika nelle versioni dolce o piccante, usata per insaporire il goulash.
L'indonesiana satè sauce insaporisce piatti di carne grigliata ed è preparata con peperoncini, arachidi macinate e aromatizzata con erba di limone, scampi essiccati, latte di cocco, zucchero e sale.


PEPE
Di tutti i colori

Il pepe ha dominato il commercio europeo delle spezie fin dai tempi del Medioevo ed è stato lo stimolo principale che spinse alla ricerca di nuove rotte verso l'Oriente.
E' tra le spezie quella che più si è integrata nella nostra cucina, godendo di ininterrotto favore fin dall'antichità.

Il pepe, nero, bianco o verde che sia, proviene dalla stessa pianta: il pepe verde è il frutto raccolto acerbo e generalmente conservato in salamoia, quello nero è raccolto acerbo e fatto essiccare per 7-10 giorni fino a che la buccia acquista una colorazione nera, infine quello bianco è raccolto acerbo, immerso in acqua e privato della buccia esterna.
Il pepe rosa è invece il frutto di un'altra pianta: un alberello originario dell'America meridionale.