Necci, da piatto povero a dessert sofisticato

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2014    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Necci con ricotta e cioccolato - Foto di A. Fantauzzo

La farina di castagne ha rappresentato per anni la principale fonte di sostentamento nutrizionale per le persone che abitavano in montagna, quella che spegneva i crampi della fame, grazie al suo facile approvvigionamento. La difficoltà nel reperire la farina di grano per farne pasta o pane ha stimolato la fantasia delle popolazioni per elaborare ricette dove la farina di castagne diventasse protagonista, sia da sola che mescolata con quella di grano, quando ciò era obbligatorio, per esempio, nel pane.

Nella provincia pistoiese, sulle montagne dell’Appennino, due erano le pietanze che ricorrevano sulle tavole contadine: la pattona e i necci. La prima è una sorta di polenta, con la farina cotta nel latte (potendo) o in semplice acqua, quindi tenuta in cucina per essere inzuppata nel latte al mattino o accompagnare piatti sugosi come spezzatini o brasati. Era il cibo quotidiano sicuro, quello destinato a tutta la famiglia, anche fuori dagli orari canonici dei pasti.

Alternativa utile per portarla in giro durante il giorno in sostituzione del pane era tagliarne delle grosse fette da grigliare e farcire con salumi o, rimanendo in casa, da friggere, per poi mangiarle con della ricotta. Il neccio è invece oggi una sorta di rustica crêpe, riempito con ricotta zuccherata e cioccolato a pezzetti, qualche volta con canditi se non uvetta, e magari servito con del cioccolato fuso, una sorta di dessert radical chic che fa dimenticare però le sue umili origini.

Ci sono somiglianze con i testaroli della Lunigiana e anche con preparazioni del tutto simili che si preparano in Versilia, in Garfagnana se non in Liguria e addirittura in Corsica. La cottura oggi avviene in padelle di ferro o di materiale antiaderente, dopo aver diluito la farina di castagne con acqua salata: la frittella che se ne ricava dovrebbe essere appena unta, con strutto o lardo passato sopra la padella (il minimo necessario per non fare attaccare l’impasto).

Nella tradizione rurale il neccio si cuoce nei cosiddetti “ferri”, dischi di metallo con manici lunghi, quasi fossero pale per pizza, per evitare di bruciarsi, togliendoli quando sono cotti: una volta arroventato e unto, si versa parte dell’impasto e si fa cuocere sul camino o direttamente sopra la piastra della cucina economica. Una volta pronto, il consumo del neccio può essere immediato, al naturale, quasi una sorta di “sfamafame” (e viene definito in dialetto “a biuscio”).

Se il neccio è “guercio”, nell’impasto o nella farcitura c’è della pancetta stesa, se è “incicciato”, il condimento è costituito da pasta di salsiccia. Sono tutti condimenti che mostrano chiaramente la sua origine umile, tant’è che non sono rari i casi nei quali erano i ciccioli a diventare l’oggetto della farcitura.

Oggi che lo street food è di moda, e la piadina (che ha la stessa genesi dei necci) è diventata un piatto di successo, non sarebbe male l’idea di riportare la specialità pistoiese fra i giovani. Qualche ristoratore lo sta già tentando, utilizzando creme spalmabili al cioccolato, per strizzare l’occhio ai teen agers, ma fosse anche semplicemente la base da farcire con carne e verdure, come viene fatto per il kebab, sarebbe già un’ottima risposta toscana all’idea di un cibo che i professionisti della comunicazione alimentare definirebbero “fusion”, dove cioè si uniscono e si amalgamo ingredienti, cotture e spezie provenienti da paesi di tradizioni culinarie profondamente diverse.

Necci con ricotta e cioccolato
Ingredienti per 6 persone: farina dolce di castagne g 400, sale fino, acqua 200 ml, strutto per cuocere, 400 g di ricotta, ½ dl di liquore all’arancio, 100 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente.

Diluire la farina di castagne con l’acqua salata; volendo, si può aggiungere un cucchiaio di olio extravergine di oliva. In mancanza dei ferri da porre sul camino, utilizzare una padella antiaderente, ungerla appena con lo strutto e farla scaldare molto bene. Versare parte dell’impasto, ricavare un neccio per volta e farlo cuocere anche dall’altra parte. Conservare i necci in disparte al caldo. Lavorare la ricotta con lo zucchero, unire il cioccolato tagliato a cubetti e il liquore. Farcire i necci, arrotolarli e disporli in una pirofila imburrata, cospargerli con poco zucchero e farli appena caramellare nel forno con il solo grill acceso. Servire subito. Fra le alternative più comuni, si può servire il cioccolato fuso a parte, sostituendo l’interno con dei canditi. Ripiegando i necci in quattro, si possono cuocere in padella come le crêpes, utilizzando a quel punto il liquore per fiammeggiare.

I necci - Ricetta dolce con cannella e confettura di visciole. Da Rai.TV – La prova del cuoco – 30.11.11 – durata 1’