Sono buoni e fanno bene alla salute: i risultati di una collaborazione fra Università di Firenze e ospedale di Careggi

Scritto da Andrea Schillaci |    Marzo 2017    |    Pag. 8, 9

Giornalista professionista, laureato in Scienze Politiche, è stato redattore de La Città e della Gazzetta di Siena, ha lavorato per l’Ansa, la Voce, il Classico, Toscana Qui. Negli ultimi quindici anni, ha collaborato con varie riviste dell’Editoriale Olimpia ed è stato vice caposervizio di Mondo Sommerso.

grani antichi

Foto G. Bindi

AGRICOLTURA

Il pane è alla base della nostra dieta, quindi è meglio se è fatto con farine di qualità. Ma dietro al più semplice degli alimenti, il classico filone casalingo, c’è un lavoro importante, studi e normative che arrivano da lontano, addirittura dal 1927. Risale a quell’anno, infatti, il Regio decreto n. 1314 concernente “Provvedimenti per incoraggiare la produzione di sementi elette”. Lo scopo era produrre e distribuire sementi selezionate, sia locali che importate, e allo stesso tempo impiantare campi di orientamento per la selezione di varietà locali. Pochi anni dopo, nel 1929, a Firenze venne costituito l’Ente consorziale interprovinciale toscano per le sementi, oggi Ets (Ente toscano sementi), collegato all’Università.


L’esperienza di Spedaletto

Ed è proprio alla facoltà di Agraria del capoluogo toscano che alcuni anni fa sono ripresi gli studi sui grani antichi, approfittando dell’azienda agricola di Spedaletto in uso all’Ets, situata in località Borselli, nel comune di Pelago (FI), a 900 metri di altitudine.

«In questa azienda - racconta il professor Stefano Benedettelli, del dipartimento di Scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente - si eseguono analisi sulle prestazioni agronomiche e le proprietà nutrizionali dei grani; si svolgono anche attività volte al mantenimento in purezza e in conservazione delle varietà selezionate. Cerchiamo di coltivare grani di montagna, con particolari capacità di adattamento, in quanto caratterizzati da rusticità ed elevata resistenza alle condizioni climatiche più estreme. Fra queste varietà c’è il Verna, il più diffuso, che una volta certificato viene venduto dal Consorzio agrario di Siena, sia come semente sia come grano per la trasformazione. E poi le varietà Sieve, Arno, Andriolo e molte altre, sempre selezionate fra gli anni ‘50 e ‘60. La diffusione del grano Verna non si limita alla Toscana: viene coltivato infatti anche su ampie superfici in quota della Sila».

L’azienda di Spedaletto ha ripreso nel 1996 l’attività di conservazione, valutazione e riproduzione delle varietà di frumento che videro la luce sulle sue pendici. Oggi produce circa 15-30 quintali l’anno della varietà Verna e mantiene in purezza altre varietà.

Il lavoro della facoltà di Agraria di Firenze, che collabora con gli atenei di Pisa e di Bologna, ha avuto una risonanza internazionale: infatti nel 2010 una società americana, la Kamut® Enterprise del Montana, chiese di ripetere gli stessi studi eseguiti per la caratterizzazione del Verna sul Kamut®, finanziando alcuni progetti.


Quelli antichi fanno bene

L’importanza di questo lavoro va oltre la semplice coltivazione di sementi di grani antichi ed è legata alla sperimentazione condotta da medici nutrizionisti dell’ospedale fiorentino di Careggi, prima su pazienti sani e poi su quelli con problemi cardiologici. I risultati sono stati molto positivi e hanno dimostrato che, assumendo alimenti prodotti con le varietà antiche di frumento, non solo migliorano i parametri digestivi, ma diminuisce il colesterolo nel sangue e il rischio di ictus e trombosi.

Gli studi sono stati condotti in vivo, confrontando gli effetti del consumo di farine/semole ottenute da grani antichi e moderni. Questi esperimenti hanno evidenziato come nei grani di antiche varietà sia presente un elevato contenuto di composti antiossidanti, a capacità anti-infiammatoria. Inoltre il glutine delle varietà antiche ha una struttura molecolare più semplice rispetto alle moderne, riducendo quindi la sensibilizzazione dell’organismo e diminuendo l’insorgenza di problemi legati alla sensibilità al glutine di tipo non celiaco.

Perché i grani antichi sono stati sostituiti da quelli moderni? Come si legge sulla pagina internet dell’Associazione grani antichi di Montespertoli, i primi “non tenevano il passo con il processo di industrializzazione, non erano sufficientemente produttivi (15-20 quintali/ettaro contro 30-35 delle varietà moderne) e richiedevano maggiori attenzioni nel processo di panificazione data la composizione del glutine”.

L’Associazione ha deciso invece di dedicare la propria missione a recuperare la produzione di farina, pane, pasta a base di grani antichi, andando incontro alle esigenze di un numero sempre più elevato di persone che chiedono un prodotto biologico e di qualità.


L’intervistato

Professor Stefano Benedettelli, dipartimento di Scienze delle produzioni agroalimentari e dell’ambiente dell’Università di Firenze


Libri

In tour fra i grani d’Italia

Se in Toscana i paladini dei grani antichi si sono concentrati nel recupero della varietà Verna, nel resto d’Italia ogni regione sta valorizzando diverse tipologie. In Sicilia sono 52 le varietà autoctone censite, sulle 291 presenti in Italia nel 1927: si va dalla Bufala, che si coltivava in montagna, alla Tumminìa, che cresce rapidamente. In Puglia, il granaio d’Italia, le monocolture dei grani moderni stanno soffrendo la crisi per i ribassi dei prezzi a livello internazionale. Ecco allora che riconquistano terreno varietà autoctone, come il Senatore Cappelli, il Saragolla o il Dauno III, che garantiscono produzioni di maggior qualità. Gabriele Bindi, giornalista esperto in tematiche ambientali, viaggia alla scoperta dell’Italia del grano, raccontando un Paese alla ricerca di una sua identità agricola. 


Ecco il suo libro sull’argomento: Grani Antichi, Editrice Aam Terra Nuova, 2016, pagine 172, prezzo di copertina 13,60 euro.



Foto Gabriele Bindi

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