Cipolle, agli, scalogni, immancabili in cucina, validi anche come medicine naturali

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2016    |    Pag. 13

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto F. Giannoni

Aglio & co.

Con la bella stagione in giardino fioriscono le piante a bulbo e nell’orto i loro aromatici parenti, agli e cipolle. Questi, insieme a porri, scalogni e lampascioni, fanno parte della famiglia dei gigli e sono aromi indiscussi della cucina italiana; diversi per dimensioni e colori, sono accomunati dal bulbo, struttura polposa ricca di aromi e sapori caratteristici, dati da molecole contenenti zolfo, che si liberano al taglio e che nella cipolla diventano addirittura fattori lacrimogeni; sono comunque ricchi di sostanze utili per la salute.

Aglio: senza dubbio la pianta che racchiude più doti gastronomiche e virtù curative. Si consuma il bulbo o testa, fatto da 6-14 spicchi (bulbilli) avvolti da foglie sottili. Esistono molte varietà riconducibili a due grandi gruppi: l’aglio bianco o comune, di cui il più diffuso è il Piacentino ma anche il Napoletano e il Calabrese, e l’aglio rosa, con foglie rossastre e bulbi piuttosto grossi, come il Rosso di Sulmona, il Rosa Napoletano e il Rosso di Nùbia.

Considerato dalla credenza popolare un alimento-farmaco (capace anche di proteggere da streghe e vampiri), è stato nobilitato da molti studi medici, che hanno dimostrato come le componenti solforate, responsabili dell’odore, abbiano proprietà medicamentose. Ormai accertata la capacità ipotensiva e benefica a livello cardiovascolare e quella antibatterica su piccole ferite e punture d’insetto, oggi è allo studio la capacità di abbassare la glicemia del sangue e di stimolare le difese immunitarie.

L’aroma caratteristico si ha quando gli spicchi sono danneggiati, e l’allisina, inodore nel bulbo, si libera e si trasforma prima in allicina e poi in disolfuro di allile, principi attivi volatili che si dissolvono facilmente nei sughi, nell’ambiente e, dopo l’ingestione, anche in organi e tessuti, uscendo poi come olezzo da polmoni e pelle. Per ovviare si usa masticare chicchi di caffè o prezzemolo dopo l’ingestione, ma può essere utile anche togliere il germoglio interno prima della cottura.

Cipolla: il bulbo è l’ingrossamento della base delle foglie, ricco di acqua e vitamine, fra le quali la C, la PP, le B1 e B2. Secondo le varietà, le foglie vanno dal bianco al violetto, per questo si distinguono le varietà bianche, rosse e dorate, ciascuna adatta a preparazioni specifiche. Anche forme e dimensioni sono innumerevoli, dalle cipolline da sottaceto alle giganti di oltre 2 chili.

Se sono raccolte a maturazione incompleta, si hanno i cipollotti, da mangiare cotti o in pinzimonio, dal sapore più delicato. Impossibile nominare le varietà, sono troppe; fra le più conosciute: la rossa di Certaldo, raffigurata nello stemma del Comune, e la Rossa di Tropea Calabria Igp, dal sapore dolce.

Diversamente dall’aglio, le cipolle si consumano crude e cotte. Le varietà dorate sono più adatte alla cottura, mentre le bianche e le rosse si usano anche in insalata o addirittura in confettura. Come l’aglio, le cipolle si trovano fresche in tarda primavera, o secche, in trecce o mazzetti. Importante conservarli entrambi al buio e all’asciutto, evitando che germinino e ammuffiscano.

Scalogno: dal gusto intermedio fra aglio e cipolla, meno intenso. Di forma affusolata e con foglie dal giallo al bruno, si raccoglie in estate. Si può cuocere o usare crudo in insalata.

Lampascione (lampagione, cipollaccio): bulbi piccoli e allungati, di gusto leggermente amarognolo, sono consumati sott’aceto o sott’olio ma anche fritti e in padella. Previa lessatura, si mangiano anche in insalata. A differenza degli altri bulbi, si conservano in frigo e per pochi giorni.

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