Come e cosa congelare nel frigo senza sciupare gli alimenti

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Marzo 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Si può congelare quasi tutto, anche a livello casalingo: sono esclusi alimenti troppo ricchi di acqua (insalate, cetrioli, frutta tipo ananas, cocomeri e poponi) e uova cotte e salse a base di uovo, che cambiano di consistenza. Per congelare frutta e verdura, è bene scegliere i prodotti più freschi, pulirli e togliere eventuali parti appassite o sciupate: solo così il prodotto finale sarà confrontabile con quello fresco. La frutta può essere congelata tal quale; meglio togliere il nocciolo, se c'è, o ridurla in pezzi più piccoli, se è di grosse dimensioni.
Le verdure possono essere leggermente sbollentate per bloccare enzimi che potrebbero alterare l'alimento congelato, ma anche per ridurre al minimo la carica batterica.
Il pesce va squamato, lavato con acqua fredda e privato di testa e interiora. Se si preparano dei filetti, separarli uno dall'altro con pellicola o carta da forno. Questo vale anche per le fettine di carne (bovino, tacchino o pollo): al momento opportuno sarà più facile prelevarne le quantità necessaria da scongelare (la foto a lato è di di A. Fantauzzo).

Anche gli alimenti già cotti possono essere congelati, ma solo se appena cotti e raffreddati, non avanzi di frigo. Il frigorifero infatti non blocca completamente la riproduzione dei microbi e rischiamo di congelare alimenti con una eccessiva carica microbica. In ogni caso, sia che si tratti di alimenti crudi o cotti, carni o verdure, ogni singola confezione deve avere dimensioni e pesi ridotti: pezzi che pesino massimo 1 kg ciascuno, strati che non superino uno spessore di 10 cm. Questo è importante perché il congelamento sia rapido.

Congelamento e surgelazione
L'operazione casalinga è chiamata congelamento e si può fare solo usando congelatori ad almeno 3 stelle che arrivano a temperature fra -18 e -22°C. Il processo chiamato surgelazione invece è possibile solo a livello industriale, le temperature raggiunte dai macchinari usati possono arrivare fino a -80°C.
La differenza sostanziale fra i due processi riguarda la formazione dei cristalli di ghiaccio. Nel caso della surgelazione, avviene in tempi così rapidi e a temperature così basse che i cristalli di ghiaccio che si formano sono di piccolissime dimensioni. Nel caso del congelamento casalingo, i cristalli che si formano sono più grandi e possono rompere le strutture cellulari; allo scongelamento si avrà quindi una maggiore perdita d'acqua e, insieme all'acqua, anche di sostanze nutritive.

Chi produce surgelati deve rispettare una normativa europea. Non ci sono leggi da rispettare nelle procedure casalinghe ma solo dei piccoli accorgimenti. Innanzitutto è bene abbassare al massimo la temperatura del congelatore prima di iniziare, poi introdurre piccole quantità di alimento per volta posizionandolo nella zona più fredda, magari a contatto con le superfici refrigeranti.

(Foto di A. Fantauzzo)

Che materiali utilizzare
I materiali che si adattano alla conservazione sono vari. Per frutta e verdura si può operare in 2 fasi: congelare disponendo il prodotto su un vassoio, sempre adeguatamente protetto da pellicola o carta; una volta terminata la fase di congelamento, preparare dei sacchetti di plastica. Anche per le carni si possono usare i sacchetti oppure vaschette di materiale plastico o alluminio. Vanno bene anche contenitori di plastica o barattoli di vetro adatti al congelamento, altrimenti potrebbero rompersi e danneggiare gli alimenti rilasciando delle schegge.
L'alluminio offre un grosso vantaggio per gli alimenti che possono essere cotti direttamente senza scongelare: può tranquillamente passare da -18°C del congelatore a 200 o più gradi del forno. Negli alimenti congelati i microbi non muoiono, semplicemente è come se fossero in un infinito letargo; quando scongeliamo, riprendono tutte le loro funzioni vitali: quindi quanti ne congeliamo e quanti ne ritroviamo al momento dell'uso.


Dal punto di vista igienico il prodotto congelato è perfetto (avrebbe vita lunghissima). Questo non vale dal punto di vista organolettico: col passare del tempo cambiano consistenza, colore e sapore di ogni alimento. La durata di un congelato casalingo è al massimo sei mesi. È quindi fondamentale, al momento del confezionamento, ricordarsi di mettere un'etichetta in cui scrivere quale è il contenuto della confezione (non sempre a occhio è facile riconoscerne la natura) e la data di congelamento. Questo ci permetterà di consumare i nostri congelati al momento giusto.



(Foto di C. Valentini)

Consigli
Scongelamento: come fare
Bisogna evitare di scongelare a temperatura ambiente: gli strati esterni dell'alimento raggiungono temperature sufficienti per far riprodurre i microbi, mentre all'interno è tutto ancora congelato. In molti casi è possibile cuocere direttamente il prodotto congelato (verdura, carni per il bollito), altrimenti è bene programmare i pasti, spostando dal congelatore al frigorifero la sera prima quello che deve essere cucinato il giorno dopo. Un valido metodo per scongelare è il microonde che ormai è presente in quasi tutte le case; ma, poiché si rischia di cuocere la parte esterna e di non scongelare l'interno, è bene usare la funzione apposita o tenere al minimo la potenza, girando ripetutamente l'alimento. Ultima possibilità è quella di scongelare sotto un getto di acqua fredda l'alimento ancora confezionato ermeticamente (in sacchetto di plastica o vaschetta chiusa).