In giro con Leo

Scritto da Leo Codacci |    Luglio 1997    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

In giro con Leo
Su queste montagne è bello alzarsi di primo mattino per respirare a pieni polmoni l'aria frizzante e pulita, fare colazione con una tazza di latte appena munto e il pane ancora caldo (altro che biscottini sotto vuoto). Ed è bello camminare la notte lungo i viottoli dei boschi e incontrare le lucciole, che rischiarano la notte con le loro luci tremule.
Incamminandomi verso il monte Dos Pules raggiungo velocemente Segonzano: poco dopo la cittadina c'è la strada di Fàver. Incontro il sindaco del paese che mi invita a tornare a settembre per la festa del vino e promette di venire a trovarmi nel Chianti per fare una ìcomparazione' tra il buon vino di quelle montagne e il nostro Chianti.
In attesa del sindaco gli amanti della buona tavola potranno dilettarsi nella preparazione di un pranzo a base di piatti tipici trentini, seguendo alla lettera le istruzioni riportate di seguito (gli ingredienti sono per sei persone).

Strangolapreti (o gnocchi del Concilio)
Ingredienti: un chilo di spinaci, 5 o 6 pezzi di pane vecchio, 2 uova, farina bianca.
Fate cuocere gli spinaci in pochissima acqua leggermente salata. Appena saranno cotti strizzateli bene e passateli dal setaccio o da un passaverdure. Nel frattempo mettete a bagno nel latte 5 o 6 pezzi di pane vecchio che a sua volta passerete, dopo averlo strizzato, dal passaverdure.
Aggiungete al pane gli spinaci, due uova intere, quattro cucchiai di farina bianca e mescolate accuratamente. Se il composto risultasse troppo molle 'legatelo' con un po' di pangrattato.
In una pentola piuttosto capace mettete dell'acqua e non appena comincerà a bollire aggiungetevi a cucchiaiate l'impasto precedentemente preparato. Quando gli gnocchi saranno venuti a galla, scolateli accuratamente e conditeli con abbondante parmigiano e con del burro fuso.
Vino consigliato: Muller Türgau.

Stinco al forno
Ingredienti: 6 stinchi di maiale, carote, cipolle, farina, olio, sale, pepe, aromi.
Gli stinchi vanno accuratamente puliti da pellicole e residui di grasso. Insaporiteli con sale, pepe e aromi in polvere a seconda dei gusti, quindi infarinateli piuttosto abbondantemente e rosolateli nell'olio.
Metteteli al forno assieme a carote e cipolle passate per il tritacarne, con l'aggiunta di dosi non eccessive di rosmarino e alloro.
Il forno non deve essere troppo caldo e gli stinchi devono essere rigirati diverse volte. Dopo un'ora e mezzo di cottura aggiungete del burro e qualche tempo dopo bagnate gli stinchi con del vino bianco e del brodo, badando sempre di rigirare accuratamente.
Il tempo di cottura varia dalle due ore e mezzo alle quattro ore, a seconda della grandezza.
Gli stinchi vanno serviti caldi, con contorno di patatine al forno e verdure fresche di stagione.

Peverada
Ingredienti: mezzo etto di burro, 6 cucchiai di pangrattato e 2 di farina, 3 chiodi di garofano, sale, pepe, aglio, un po' di vino bianco, un po' di brodo di carne, tanta attenzione.
Soffriggete in un apposito contenitore farina, chiodi di garofano, aglio a piccolissimi pezzi, pangrattato e burro, poi uniteci qualche cucchiaio di vino bianco: fatelo ritirare e aggiungetevi 2 o 3 cucchiai di brodo, sale e pepe. Cuocete a fuoco molto lento per circa 45 minuti, poi togliete l'aglio e i chiodi di garofano rimasti e servite.
Vino consigliato: rosato dei colli morenici.

Cipolle con la costata
Ingredienti: 6-7 costate di vitellone, 3 cipolle, pepe, sale, olio, burro, farina, senape in crema.
Infarinate le costate dopo averle bene spalmate con la senape. In un recipiente adatto mettete burro e olio e fate rosolare attentamente le costate pepandole e salandole. Sono operazioni da seguire con molta attenzione, come il controllo della cottura. Adagiatele quindi in un vassoio di porcellana caldissimo.
Tagliate a pezzi la cipolla e fatela insaporire nello stesso recipiente dove avete cotto le costate. Eseguite quest'ultima operazione piuttosto velocemente, distribuendo sopra ogni piatto cipolle e 'intinto'.
Vino consigliato: Pinot nero.

Strudel di mele
Ingredienti: 2 kg di mele 3 etti di farina bianca, 50 gr di zucchero, un cucchiaio di olio di oliva, 1 uovo, uva sultanina, pinoli, sale e latte.
Impastate la farina con lo zucchero, un uovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e latte quanto basta per ottenere un impasto piuttosto tenero.
Lasciate riposare questo impasto per mezz'ora, quindi tiratelo con il matterello affinché diventi il più fine possibile, badando però che non si rompa.
Sbucciate le mele, tagliatele a fettine piuttosto sottili e coprite completamente la pasta. Sopra le mele così disposte aggiungete, nella quantità desiderata, uva sultanina e pinoli. Spolverate il tutto con dello zucchero e terminate con alcuni fiocchetti di burro.
Arrotolate la pasta e il suo contenuto a mo' di salame, quindi deponetela sulla piastra del forno ben imburrata.
Spennellate la superficie dello strudel con del latte zuccherato e ponetelo nel forno ben caldo per 40-50 minuti.
Vino consigliato: moscato.


Pranzo d'estate
In tutte le regioni si stanno recuperando le tradizioni gastronomiche più antiche. Si rispolverano vecchi manuali di cucina, si riscoprono erbe ormai dimenticate per cercare di restituire ai piatti quei buoni sapori di una volta.
Perfino quei ristoratori che alcuni anni fa decretarono la fine delle cucine regionali dichiarandosi innovatori, adesso si dicono esperti dei piatti tipici regionali... In realtà il più delle volte confondono un sapore con un altro, arrivando perfino ad offrire agli ignari clienti pezzi di capretto, di maiale, di coniglio, anatra, pollo e piccione cucinati alla griglia e serviti sotto il falso nome di scottiglia... quando la scottiglia è invece carne 'cotta a sugo' con tanto di cipolla.
Ci sono molti piatti freddi, tipicamente estivi, che fanno parte della tradizione culinaria toscana. Ve ne suggerisco alcuni, lasciando ad ognuno di voi la possibilità di arricchirli a seconda del proprio estro gastronomico. Senza, s'intende, stravolgerne le ricette base.
Ecco allora un pranzo che mi permetto di consigliarvi: insalata di riso ai sapori di mare, panzanella fantasiosa, pesce bollito con salsa di tre colori, pesce arrosto con insalata di campo, piccoli dadi di pecorino maremmano con spicchi di pere e cocomero ripieno.

Insalata di riso ai sapori di mare
Riso bollito, passato in acqua fredda e lasciato a freddare a temperatura ambiente.
In olio di oliva caldo insaporire aglio e prezzemolo con sale e pepe e aggiungere poi dei gamberetti bolliti e sgusciati.
Preparare a parte delle cozze e farle insaporire allo stesso modo. In un altro recipiente far saltare, in olio di oliva caldissimo, acciughe fresche diliscate e spezzettate, pomodori maturi e un po' di pepe.
Far bollire in acqua - con prezzemolo, sale e pepe - dei totani piccolissimi e condire con tutti gli ingredienti così insaporiti il riso, lasciato freddare a temperatura ambiente e arricchito all'ultimo momento con un po' di prezzemolo tritato finissimo.

Panzanella fantasiosa
Preparare una normale panzanella con pane scuro, basilico, cipolla tagliata fine, fette di pomodoro, sale e pepe; condirla con olio di oliva e poco aceto di vino e aggiungerci un uovo sodo tagliato a fettine, tonno a piccoli pezzi, qualche cappero tagliuzzato, pezzetti di acciughe sotto sale, olive snocciolate (anche quelle tagliate a piccoli pezzi) e, all'ultimo momento, spolverizzare con basilico tagliato grossolanamente.

Pesce bollito
Usate quello che vi piace di più, che sia comunque possibile servire 'a tranci'. Per le salse aiutatevi pure con gli elettrodomestici. Per preparare quella rossa occorrono pomodoro, olio d'oliva, aglio, sale, pepe e una leggerissima dose di basilico tagliuzzato. Per quella verde ci vogliono erbe fresche di stagione unite a parecchio prezzemolo, aglio, olio d'oliva, sale, pepe e qualche cappero. Per quella gialla: una genuina maionese guarnita con qualche petalo di margherita gialla.

Pesce arrosto
Steteccatelo bene con ramerino, aglio e burro. Infornate con sale, pepe e una leggerissima dose di olio d'oliva, aggiungendo del prezzemolo all'ultimo momento. Servite con un contorno di insalata di campo, meglio se con pochissimo aceto.

Cocomero ripieno
Per questo dessert occorrono mezzo cocomero, mezzo melone, un grappolo di uva bianca e uno di uva nera, una manciata di mirtilli, un bicchiere di cognac, qualche cucchiaio di zucchero e cubetti di ghiaccio.
Con lo 'scavino' (o con un cucchiaio) si formano tante palline dalla polpa del cocomero, eliminando i semi. Altrettante palline si fanno dal melone; dopo aver schiccato l'uva e i mirtilli, lavarli e unirli al resto.
Mettere tutto il composto in un'insalatiera di vetro, che sisteremo in frigo dopo averla cosparsa con alcune cucchiaiate di zucchero e con dell'ottimo cognac.
Al momento di servire travasare nel mezzo cocomero rimasto vuoto e disporlo su un piatto da portata contornato da cubetti di ghiaccio.
Vini consigliati: spumante brut per l'insalata e la panzanella e bianco secco dell'Elba per i secondi.