Breve guida alle specie che nascono nei boschi in questi mesi

Scritto da Andrea Santini |    Novembre 2007    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Fino all'inverno
In questo periodo è facile trovare sotto le conifere i lattari buoni o pennenciole, secondo una denominazione comune in Toscana, che sotto il profilo botanico corrispondono alle specie Lactarius deliciosus, Lactarius sanguiflus, Lactarius semisanguiflus, Lactarius salmonicolor e altre. Occorre prestare attenzione al colore del lattice contenuto nei tessuti dei lattari, che a seconda dei tipi indicati può variare in maniera più o meno sfumata dall'arancione al rosso arancione al rosso sangue, con il viraggio, talvolta, verso il verdastro.
La caratteristica del colore del lattice non deve essere sottovalutata dal cercatore perché serve essenzialmente a differenziare le specie buone da quelle tossiche. Quest'ultime, infatti, secernono un lattice generalmente color bianco-giallastro contenente particolari sostanze irritanti per l'apparato digerente, che rendono questi funghi inadatti all'alimentazione.

Il loro nome scientifico è Cantharellus cibarius, ma sono conosciuti soprattutto come galletti, gallinacci, finferli o giallini. Nascono indifferentemente nei boschi di latifoglie e di conifere. Sono molto ricercati per la bellezza, per il colore giallo dei tessuti e la delicatezza della carne, che possiede il raro pregio di non subire facili alterazioni. Nell'aspetto ricordano la cresta di un gallo, da cui derivano alcuni loro nomi locali. Considerati funghi eclettici, si prestano per varie ed ottime ricette gastronomiche, purché i tessuti non siano troppo umidi (spesso vengono bagnati volutamente per aumentarne il peso).
Nei mercati, a causa della notevole richiesta, hanno prezzi piuttosto alti, alla stregua dei porcini. Da qualche anno si trovano in vendita confezioni di finferli essiccati, ma la qualità non è proprio eccellente, per cui è preferibile impiegarli solamente allo stato fresco.

Le russule costituiscono una sterminata categoria di funghi largamente diffusi e quindi facilmente visibili anche dai cercatori "alle prime armi". Ma molte specie sono generalmente immangiabili a causa del sapore più o meno acre dei loro tessuti. Il test dell'assaggio, anche se empirico, può essere facilmente effettuato, senza correre nessun rischio di tipo tossicologico. Consiste semplicemente nel mettere sulla punta della lingua un frammento di tessuto del fungo e dopo pochi secondi, a seconda della specie, possiamo spesso avvertire un sapore dolce o bruciante. Stiamo parlando di un genere di funghi piuttosto complesso a causa delle numerose specie che vi appartengono, spesso morfologicamente simili fra loro, che mettono in difficoltà, per l'esatta classificazione, anche micologi di consolidata esperienza.
Sono ottime la Russula o Colombina maggiore (Russula cyanoxantha), la Colombina verde o Verdone (Russula virescens), ma sono di buona qualità anche la Russula aurata, la Russula vesca ed altre specie commestibili.

I lardaioli in Toscana sono meritatamente apprezzati, perché sono funghi consistenti, compatti e lardosi, da cui deriva il loro nome. Questi esemplari tipici dell'autunno sono molto ricercati, in particolar modo nei boschi misti di latifoglie (quercia, leccio, corbezzolo), preferibilmente nelle zone mediterranee. Comprendono il lardaiolo bianco (Hygrophorus penarius), e il lardaiolo rosso o paonazzo (Hygrophorus russula).
Nascono in gruppi formati da numerosi esemplari formandoun vero e proprio ricamo naturale nel sottobosco. Per i loro tessuti particolarmente resistenti si prestano ad essere conservati sott'olio per farne ottimi contorni di vari preparati alimentari.



FUNGHI FRESCHI
Occhio alla cassetta

Ecco alcune norme per la vendita di questi prodotti del bosco. I funghi allo stato fresco devono essere conservati in cassette aperte e disposti ad un solo strato, per essere più visibili e meglio conservati. Prima di acquistarli è necessario fare attenzione alle muffe, talvolta occulte o poco appariscenti, e allo sgradevole odore che proviene dai tessuti marcescenti. Le cassette devono essere contraddistinte da un'etichetta su cui è trascritto in caratteri ben leggibili il nome scientifico delle specie che contengono, seguito dalla denominazione volgare o locale con cui sono conosciuti.
È obbligatorio indicarne la provenienza, qualora i funghi siano importati da paesi stranieri. A casa andranno conservati in ambienti freschi o nel frigorifero, ma per poco tempo, evitando in tal modo le inevitabili alterazioni dei tessuti che diventano scuri e mollicci al tatto. Salvo qualche rara eccezione in cui è consentito mangiarli allo stato crudo - come ad esempio le ottime insalate di ovoli buoni, e di poche altre varietà - è buona regola cuocere bene i funghi freschi, per migliorarne la digeribilità.


Clicca qui per accedere ad uno speciale dedicato ai funghi, a cura di Andrea Santini: dove nascono, come riconoscerli, quando raccoglierli, l'uso in cucina e molte altre informazioni.