Croccanti e friabili le une, morbide e tenere le altre. Questione di gusto

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Aprile 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.


Le fette biscottate sono prodotti da forno ottenuto con un preciso processo di lavorazione, e umidità finale non superiore al 7% (secondo normativa vigente). Si preparano con materie prime semplici: farina di grano tenero o altri sfarinati impastati con acqua, zucchero, sostanza grassa, lievito e sale.
Possono essere aggiunti malto o direttamente maltodestrine (molecole naturali ottenute dall'amido dei cereali), che migliorano l'attività dei lieviti e danno al prodotto finito sapore e crosta uniforme e dorata. Per la lievitazione, come nel pane, si usano lieviti e non polveri lievitanti.
Lo zucchero può essere saccarosio o sciroppo di glucosio; nelle migliori c'è il miele. La materia grassa, aggiunta per uniformare l'impasto e favorire la tostatura può essere olio, burro o margarina. Conservanti o aromi non sono necessari alla preparazione e alla conservazione del prodotto finito, comunque nessuna normativa ne vieta l'uso.

Cottura doppia
Nonostante l'aspetto finale, nascono da un morbido impasto di pane ben lievitato, cotto in forno in stampi simili al pan carrè, fatto raffreddare e tagliato a fette. A questo punto si procede con tostatura e confezionamento. La cottura è doppia; da qui il nome biscottate: cotte due volte.
Le caratteristiche del prodotto finito sono la croccantezza, la friabilità e il potere di imbibizione, cioè quanto liquido assorbono prima di spappolarsi. Quale sia la caratteristica prevalente o il miglior compromesso lo decide il singolo consumatore; non è detto che a un prezzo maggiore corrisponda un apprezzamento maggiore.

Sul mercato
Le innumerevoli varianti dell'impasto di base sono riconducibili a tre tipologie fondamentali: classiche, integrali, prodotte con farine integrali o aggiunta di crusca, e speciali, con aggiunte di vitamine, sali minerali e altri nutrienti o senza glutine per celiaci.
Riguardo alle caratteristiche, le classiche sono a tenore di umidità più basso, cioè più asciutte e croccanti, mentre le integrali assorbono più lentamente i liquidi.
Riguardo alla qualità i punti focali sono il tipo di grasso e la presenza di additivi o aromi. I grassi di peggiore qualità sono olio di palma, oli vegetali non specificati, grassi vegetali idrogenati; la presenza di qualsiasi conservante o altro deve mettere dubbi sulla qualità degli ingredienti di base.
Sono alimenti usati a colazione al posto del pane, e come questo ricchi di carboidrati complessi, più dell'80%.
Rispetto alle fette di pane casalingo sono poco più caloriche per la presenza di grassi. Le calorie variano secondo gli ingredienti; in media le classiche danno circa 30 chilocalorie a fetta, poco meno le integrali, che oltretutto sono un'ottima fonte di fibre. Il potere calorico sale anche parecchio all'aumentare del gusto, soprattutto per aggiunta di frutta secca, grassi, zuccheri. La tostatura rende le fette biscottate più digeribili del pane e conservabili fino a 60 giorni, lontano dall'umidità.

Pane a fette
Il pan carrè è il primo pane confezionato apparso in Italia ormai da molti anni: a forma quadrata, già tagliato in fette identiche, con una piccola crosta scura ma non croccante. La forma è data dalla cottura in stampi chiusi con coperchio, a forma di parallelepipedo. Inizialmente piuttosto asciutto e stopposo, era usato solo per toast e tramezzini.
Oggi il mercato, decisamente in espansione, li propone in sostituzione del pane propriamente detto con grande varietà di tipi confezionati in modo ermetico e quindi più facilmente conservabili. L'impasto di base è simile per tutti, con farina, grassi, lievito, zucchero, sale. A questo si aggiungono il latte, le uova o farine di cereali diversi, rispettivamente nei tipi al latte, briosciati, ai cereali. Si trovano anche il pane specifico per tramezzini, con totale assenza di crosta, e il pane americano, a fetta quadrata e più grande di tutti, per panini giganti.

Mai sazi
Tutti appetibili e gustosi, ma soprattutto così morbidi che quasi non si masticano. Tanta morbidezza è data da una discreta quantità di grassi, dagli emulsionanti, i mono- e di-gliceridi degli acidi grassi che trattengono acqua, e anche dalla cottura nello stampo. Rispetto al pane tradizionale questa caratteristica fa sì che se ne mangino anche grandi quantità prima di sentirsi sazi. Visti gli ingredienti, l'impasto è mediamente piuttosto calorico, circa 10% più del pane. La qualità finale dipende soprattutto dalla qualità dei grassi usati, ed ancora una volta, gli incriminati sono i prodotti con grassi vegetali o animali di tipo idrogenato. Un altro punto critico da non sottovalutare è la consistente presenza di sale (cloruro di sodio).
Al riguardo c'è da ricordare il protocollo di intesa tra il Ministero della salute e l'Associazione produttori di pane confezionato, stipulato a luglio del 2010, nel quale le aziende associate si impegnano a ridurre del 10% il contenuto di sale nelle tipologie panarie confezionate. L'accordo fa parte di un programma di interventi finalizzato a ridurre l'apporto di sale giornaliero pro capite, fino a valori inferiori a 5 grammi, considerata l'evidenza scientifica tra l'eccessivo uso di sale e l'ipertensione arteriosa.


Pane confezionato
L'alcol nel sacchetto
I pani confezionati si conservano a lungo per la presenza di antimicrobici o, più spesso, per il trattamento con alcol etilico, fatto subito prima del confezionamento. L'alcol serve da agente antimuffa, esce all'apertura del sacchetto e non è trattenuto dal pane. Per legge, deve essere dichiarato in etichetta, e la quantità di alcol usata non deve superare il 2% del peso del pane.

(Le foto dell'articolo sono di C. Valentini)