Alla riscoperta dei piatti della tradizione ricchi di gusto e saperi antichi

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2017    |    Pag. 13

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

coltivazione mais Prodotti stagionali

Il cuore dell’autunno è il periodo dell’anno migliore per godere dei colori che offrono la natura e i suoi prodotti, per collezionare sentori e odori e per far tesoro di alcuni sapori che solo questa stagione ci regala. Alcuni piatti sono la sintesi perfetta di tutto questo e hanno inoltre il gran merito di arricchire il nostro almanacco della memoria, rimandandoci attraverso un’esperienza gustativa a mondi e tempi che possono sembrare lontanissimi, ma che risalgono appena all’epoca dei nostri nonni.


Farina di castagne

Pensiamo alle castagne, che ora troviamo buonissime sugli scaffali o sui banchi del reparto ortofrutta dei nostri supermercati. Fino a pochi decenni fa sono state uno dei pilastri dell’economia, spesso di sussistenza, della nostra montagna appenninica. La loro coltura aveva una forte importanza perché era, nelle stagioni più fredde, alla base dell’alimentazione delle comunità che vivevano lungo i crinali e nelle valli prossime ai nostri rilievi. Di quei tempi, fatti di fatica e semplicità, sono arrivate fino a noi le ricette di una cucina povera, essenziale, in cui la farina di castagne, allora come ora, si ottiene tramite la macinazione delle castagne secche che, per preservarne sapore e profumo, devono essere essiccate sul fuoco: un metodo tradizionale che fa ottenere una farina dolce di colore nocciola chiaro, sapore intenso con un forte aroma di tostato, macinata tanto finemente fino ad avere una consistenza quasi impalpabile. La ricetta oggi più famosa, a base della buonissima “cipria alimentare”, è il castagnaccio, o baldino, dolce tipico toscano preparato con la farina di castagne e arricchito con uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Molte altre sono le preparazioni in cui, senza l’uso di zucchero o altri dolcificanti, la farina di castagne arreca una forte quota di dolcezza, temperata dagli altri ingredienti e dal sale. Ed ecco i tortelli; poi le crêpes che, ripiene di ricotta, nel Pistoiese prendono il nome di necci; infine la polenta, chiamata anche pattona. A proposito della quale, in questa stagione che fa desiderare calore, piatti caldi, convivialità, viene spontaneo pensare alla sua preparazione più conosciuta, quella con farina di granturco.


Polente di tutti i tipi

La polenta di granturco o mais è particolarmente diffusa in tutto il nord e il centro del Bel Paese; è stata, soprattutto nel nord est, la pietanza che ha sfamato generazioni e generazioni di contadini, piatto povero dunque, spesso purtroppo piatto unico della cucina di tutti i giorni. Due sono i tipi: la polenta gialla e la meno nota bianca, ottenuta con un mais che dà una farina chiara, comune in Veneto e in Piemonte, che si abbina bene col pesce di fiume e di laguna. In Toscana c’è il granturco bianco massese, prodotto in piccole quantità e coltivato nei territori fra l’Appennino e l’Alto Tirreno. Nella nostra regione la variante più conosciuta e apprezzata della polenta tradizionale è la farinata con il cavolo nero, un piatto che sfrutta le proprietà salutari di questo ortaggio di stagione, una varietà di cavolo in foglie che viene coltivato soprattutto in Toscana e viene raccolto da novembre in poi. Un piatto sostanzioso, che condito con un ottimo extravergine di nuova spremitura potrebbe da solo bastare a saziare gli appetiti più forti, ma che può essere abbinato a spezzatini, carni cotte con sugo o salsicce fatte sulla brace. Nella nostra regione altri piatti contadini a base di farina di mais sono il bordatino, una polenta con fagioli cannellini che accompagnano il cavolo nero; i matuffi, polenta arricchita con funghi e salsiccia; e infine la polenta a palle, piccole cucchiaiate di polenta, lasciata piuttosto morbida, condita con ragù e formaggio grattugiato. Da ricordare anche un piatto poverissimo della Garfagnana: la polenta con le ossa di morto, ovvero cotta in un brodo ottenuto dalle ossa del maiale.



Notizie correlate

polenta

Polenta per tutti

Le mille virtù di un alimento che viene da lontano