Prima osteggiati dalle norme, ora i forni a legna sono ammessi

Scritto da Andrea Santini |    Febbraio 1998    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Da un punto di vista normativo sono due le leggi, non più tanto recenti ma tuttora in vigore, che regolamentano la produzione del pane: la n. 1002, del 31 luglio 1956 (Nuove norme sulla panificazione) e la legge del 4 luglio 1967, che disciplina la lavorazione e il commercio di cereali, dolci sfarinati, pane e paste alimentari. La prima dispone delle autorizzazioni riguardanti la produzione e la commercializzazione del pane; l'altra indica i parametri merceologici e chimici che i prodotti debbono possedere per essere considerati legalmente regolari, nonché Ie modalità di lavorazione e i requisiti igienico-sanitari relativi agli ambienti di produzione e vendita.
Il pane cotto a legna, la cui preferenza da parte dei consumatori è fuori discussione, ha avuto negli ultimi anni un notevole rilancio commerciale, dopo un trentennio di oblio dovuto all'art. 3 della già citata legge n. 1002. Secondo questo articolo, infatti, i nuovi forni potevano funzionare solo con il riscaldamento elettrico o quello indiretto (a gas o a metano, con la fonte di calore non a diretto contatto con il pane); si taceva pertanto sulla legna, il cui impiego veniva implicitamente vietato. La nascente industria sulla panificazione aveva le sue esigenze commerciali, e il tradizionale metodo della cottura con l'uso della legna, molto in uso fino alla metà degli anni '50, subì una notevole battuta d'arresto. Fino al 13 agosto 1980, quando venne approvata la legge n. 461, che modificava nuovamente le norme sulla produzione del pane:
'I panifici abilitati a produrre pane possono ricorrere alla lavorazione manuale e all'uso dell'impastatrice meccanica e debbono essere dotati di forno di cottura a riscaldamento con legna allo stato naturale, energia solare, energia elettrica o forma indiretta'.
Tutto chiaro, come si vede, il pane a Iegna può essere tranquillamente prodotto.