Elettrodomestico ormai indispensabile, non sporca ed è utile per salse, creme e pietanze

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2011    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La modernità può diventare una virtù, almeno in cucina, quando si tratta di poter utilizzare apparecchiature ed utensili di nuova generazione che migliorano il lavoro diminuendo la fatica. È il caso del frullatore che, nel corso degli anni, ha subito varie trasformazioni nella forma, e risulta oggi impiegato anche per applicazioni diverse dal passato; fra i più gettonati dagli amanti della cucina, c'è quello a immersione, dal costo limitato, che permette di lavorare pietanze calde direttamente nel recipiente di cottura, con minori rischi e senza dover sporcare ulteriori contenitori per eseguire il lavoro a regola.

Senza fatica
Com'è facile evincere dal suo nome, il frullatore serve per compiere operazioni che formano composti omogenei partendo da ingredienti appena sminuzzati o, talvolta, anche interi. Questo elettrodomestico, nel modello classico è stato il toccasana di generazioni di casalinghe che, nel dopoguerra, trovarono finalmente il modo di non stancarsi e di non perdere molto tempo per preparare una maionese a mano, o anche una salsa verde, tritando gli ingredienti sul tagliere. Sembra proprio, però, che la velocità delle lame qualche influenza sul sapore delle erbe aromatiche ce l'abbia: potrebbero risultare troppo amare. In questi casi, è utile adottare un piccolo accorgimento che permette di preparare anche una salsa fredda, come il pesto, senza troppi problemi: mettere in congelatore il vaso di vetro e la lama dell'utensile, affinché non arrivino a ossidare le foglie impiegate per la salsa: basilico, prezzemolo o maggiorana che sia.

Una cucina più leggera
Il frullatore è anche il compagno ideale di chi cerca una cucina più leggera: la velocità che riesce a raggiungere, grazie a motori sempre più potenti, permette infatti la diminuzione dell'impiego di grassi nelle ricette, con l'aria incorporata che va a sostenere la massa del composto, al posto di elementi quali burro, panna oppure olio.
Nel caso, poi, del frullatore a immersione, i seguaci della cucina integrale hanno trovato pane per i loro denti: facendo l'esempio di una crema di fagioli o di ceci, grazie all'utilizzo di questo elettrodomestico, la buccia che andrebbe persa nel caso di un passaggio al setaccio o al passaverdura, viene integrata alla massa in maniera omogenea, rendendo così la ricetta più ricca di nutrienti.
Anche chi, normalmente, è restio a mangiare i peperoni, a causa della buccia, proposti sottoforma di crema, dopo un'adeguata frullatura, risultano maggiormente digeribili.

Zabaione e gazpacho
Parlando invece di dolci, uno di quelli più apprezzati dai golosi è lo zabaione, che deve essere preparato lavorando a lungo i tuorli con lo zucchero e il Marsala a bagnomaria: il frullatore a immersione permette di compiere questa operazione in tempi ristretti e con risultati identici alla lavorazione manuale.
Sorprendente, per alcuni, è il caso della salsa di pomodoro: se invece di passarla, la si frulla direttamente nella casseruola, si noterà come alla fine la stessa risulterà di un colore più chiaro del solito, grazie all'aria incorporata al suo interno nel corso dell'operazione.
Stessa cosa succede con il patè di fegatini, che risulta cremoso e mantecato anche in assenza del burro finale.

L'arrivo dell'estate permette la creazione di numerose ricette fresche e gradevoli, da eseguire senza nemmeno l'ausilio del fornello: è il caso del gazpacho, una crema spagnola a base di pomodoro fresco, cetrioli, cipolla, pane e tanto basilico, che diventa liquida e cremosa senza l'aggiunta di acqua.
Togliendo il pane e aggiungendo anche altre verdure, si ottiene così una serie di centrifugati di verdura, da utilizzare nel corso della giornata, per alleviare la sete, fornendo liquidi e sali minerali all'organismo, senza appesantirlo con l'alcol o con bevande gassate.

Carne e bevande
Se frutta e verdura trovano il loro ambiente ideale nel frullatore, altrettanto non si può dire della carne che, soprattutto quando è grassa, riesce ad impastarsi con le lame, rischiando di fare bruciare il motore, girando a vuoto.
Solo in presenza di carni morbide come quella dei pesci o nel caso di carni bianche o rosse, ben cotte, precedentemente tritate, si possono mescolare altri ingredienti.
Si possono così confezionare ottime farce per pasta ripiena, basi di partenza per spume o terrine; ma possiamo anche modernizzare ricette antiche come il baccalà mantecato, che in questo caso può essere fatto in maniera più leggera, con olio extravergine di oliva.
Chi ama dilettarsi fra cocktail e bevande mixate, saprà che il frullatore è un ottimo alleato per quelle analcoliche, che vanno bene per i bambini, a base di frutta e latte, tipo milk-shake, ma diventa indispensabile nel caso di quelle preparazioni che prevedano l'aggiunta di ghiaccio tritato.
Una regola aurea, valida per tutti gli utilizzi, è quella riguardante il tempo: soprattutto le prime volte, è bene cronometrare la durata dell'impiego, andando per gradi. Altrimenti, potremo subire danni irrimediabili o comunque un prodotto difficile da sostituire: è un problema annunciare agli astanti, vogliosi di panna montata, che il massimo che potete offrire è un po' di pane e burro!

Cozze fritte su coulis di pomodoro
Ingredienti per 6 persone: 1,500 Kg di cozze, un limone, un mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, una presa di origano, sale fino, pepe nero, un peperoncino tritato, 1 dl di olio extravergine di oliva, 150 g di pangrattato, 500 g di pomodori maturi, un mazzetto di basilico, 6 fette di pancarré, 2 uova, olio di semi per friggere
Pulire e lavare bene le cozze, metterle in una padella coperte e farle aprire a fuoco basso, affinché espellano tutta l'acqua; una volta aperte, sgusciarle e metterle in una terrina a marinare, insieme all'aglio e al prezzemolo tritato, al sale, all'origano, al pepe, al peperoncino e al succo di limone. Nel frattempo, spellare i pomodori e privarli dei semi, passarli al passaverdure, quindi montare il succo ottenuto col frullatore a immersione, aggiungendo parte dell'acqua di cottura filtrata. Sgocciolare le cozze, passarle nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per due volte. Friggerle nell'olio ben caldo, scolarle e servirle sul coulis di pomodoro, decorato con le foglie di basilico e contornate con il pancarré tostato.

(Le foto dell'articolo - fatta eccezione per l'immagine del frullatore - sono di Andrea Fantauzzo)