Dove non si parla di ricette ma del primato della cucina francese sull'italiana. O viceversa

Scritto da Claudio Nobbio |    Maggio 2004    |    Pag.

Giornalista Nato in Francia, vissuto a Sanremo, lavora a Venezia, abita a Firenze, gira l'Europa. Direttore d'albergo da sempre, è laureato in Scienze politiche. Ha trascorso all'estero lunghi periodi della sua vita: in Germania dove ha frequentato l'Università di Muenster Westfalia, in Svezia dove collabora con Fritidsresor, e in Francia, sviluppando un'ottima conoscenza delle lingue di questi Paesi. E' direttore della rivista "Hotel managers. Business and leisure", organo ufficiale dell'Associazione Direttori d'Albergo. Ha curato l'edizione italiana di "Lezioni dal Titanic", un volume di Henry Lang che trae spunto dagli errori commessi durante il viaggio inaugurale del famoso transatlantico. Il volume "Appunti di Hotellerie", edito da Next Italia, di cui è autore, è una guida pratica per chi è interessato al mestiere di albergatore. Ha partecipato per alcuni anni con Federico Fazzuoli alla trasmissione Linea verde, della Rai. In collaborazione con Davide Riondino ha scritto la storia "Il trombettiere di Custer", opera teatrale, che racconta dell'unico sopravvissuto alla battaglia di Little Big Horn. Autore del libro di poesie "La battaglia delle lucertole" (in inglese) illustrato da Karel Appel ed edito da Laurence Ferlinghetti in San Francisco. E' del 2004 l'esordio come romanziere in "Bucare la luna", edito da Polistampa.

Douceur e grandeur
Douce France, cantava Charles Trenet nel 1943,
il momento forse più tragico della storia francese recente, evocando dolcezze perdute come il pane buono. Eppure anche in questa immagine, apparentemente così tenera, s'avverte l'orgoglio nazionale della rivoluzionaria sulla barricata del celebre dipinto di David, una grandeur (tradurremmo: mania di grandezza) popolare contro la grandeur aristocratica, ma pur sempre grandeur. Questo spirito francese, attualizzato in termini gastronomici, significa che cuisine du terroir (cucina locale) o haute cuisine (alta cucina) classica o nouvelle (nuova) o creativa, con tutte le rispettive derivazioni, sarebbero altrettanti aspetti del primato francese ai fornelli. Vero! commenterà il francese. Falso! replicherà l'italiano, tirando in ballo la storia di Caterina de' Medici che, andata in sposa nel 1533 al futuro re di Francia Enrico II, con il suo seguito di cucinieri fiorentini avrebbe dato l'insegnamento che permise ai transalpini di inventare una "nuova cucina", la "loro" cucina, che con il tempo risulterà egemonica. Vero e falso insieme, diciamo noi: la reciprocità degli scambi franco-italiani è attestata fin dai ricettari del XIII-XIV secolo. Il De honesta voluptate (1474) dell'umanista Bartolomeo Platina  che si rifaceva al punto di vista tecnico-gastronomico esposto da Maestro Martino nel De arte coquinaria (di poco anteriore)  si leggeva di là delle Alpi, in latino e in traduzione. Di qua dalle Alpi Giovanni Rosselli, presunto autore di un ricettario interamente ricalcato su Martino, veniva indicato in frontespizio come "francese", segno certo del prestigio di quell'arte culinaria. Senza contare che Martino stesso, di nascita ticinese, si era formato nel Regno napoletano dove la tradizione catalana veniva elaborandosi in una sorta di primordiale cucina "mediterranea". Insomma, è del tutto ozioso far questioni di primato in un'arte qual è la culinaria colta  dolce ai palati ma grande e severa per chi la fa. E quanto alla cuisine du terroir (locale), non è di meno prodotto della cultura materiale, sintesi di povertà e dovizia, di accortezza e di contaminazioni. Piuttosto, un primato francese è riconoscibile nella ferrea interpretazione tecnica, quella specie di "discorso sul metodo" che dalle cucine del Cinquecento conduce fino al Brillat-Savarin della Fisiologia del gusto (1826), vero tornante della scienza gastronomica, e oltre. E per conseguenza nel farsi la cucina d'oltralpe haute cuisine e dunque cuisine intérnationale per antonomasia, ma divulgata e democratizzata da un ceto di cucinieri che, per il fatto di essere rimasto senza padroni a colpi di ghigliottina, subito dopo la Rivoluzione si trasformerà in certa misura in ceto imprenditoriale, inventore della ristorazione moderna.

RICETTE
Potée à l'oignon - Zuppa alle cipolle
4 cipolle, 40 g di burro, farina, sale, pepe, fette di pane. Per la "soupe à l'oignon gratinée": 120 g di gruviera grattugiato Sbucciare le cipolle e tagliarle a fettine rotonde. Fare scaldare il burro in una casseruola e unirvi le cipolle che si faranno dorare fin che saranno cotte senza essere bruciate. Cospargerle con un cucchiaio di farina, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina non ha preso lo stesso colore delle cipolle, quindi unirvi - poco alla volta e sempre mescolando con il cucchiaio di legno - 1 litro e 1/2 di acqua. Salare, pepare e fare bollire il tutto per una mezz'ora. Terminare la minestra unendovi il burro. Prima di servire preparare nelle fondine delle fette di pane tostate al burro.

Tarte tatin - Torta di mele rovesciata
PER LA PASTA 250 g di farina, 100 g di burro, 2 cl di olio, un pizzico di sale PER LE GUARNIZIONI 500 g di mele, 40 g di burro, 125 g di zucchero Impastare. Lasciarla riposare. Versare nella tortiera 100 grammi di zucchero e un po' di acqua e far caramellare. Il fondo della tortiera deve essere ben ricoperto di zucchero caramellato. Far raffreddare. Sbucciare le mele, tagliarle a fette sottili e disporle a corona nella tortiera. Spolverare con lo zucchero che è avanzato, distribuendo fiocchetti di burro. Stendere la pasta a uno spessore di mezzo centimetro e disporla sulle mele, che devono essere completamente ricoperte. Cuocere a forno caldo per mezz'ora e sformare caramellate.