Mille modi gustosi per riciclare gli "avanzi" del pranzo pasquale

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il terrore del dopo Pasqua, per ogni famiglia interessata al cibo, dobbiamo ammetterlo, sono gli avanzi, prima di tutto quelli dell'uovo di cioccolata, che spesso rimane conservato in scatole di latta fino al Carnevale dell'anno successivo! Eppure, di modi per utilizzarlo degnamente ce ne sarebbero: il più elementare di tutti è impiegarne i resti per la preparazione di corroboranti cioccolate in
tazza. È pur vero che si va verso la stagione tiepida, ma basta una serata più fredda del solito, ed ecco l'occasione giusta per prepararla.
Gli amanti dei dolci al cucchiaio possono utilizzare i resti dell'uovo tritati per inserirli nella zuppa inglese o nel tiramisù, oppure fonderli nella panna per ottenere una salsa, da versare sulla panna cotta o per il profiteroles. Se piace l'impiego alternativo, ci si può cimentare nel "dolceforte", antica ricetta toscana per il cinghiale o per il manzo, dove la cioccolata si mette a cuocere nella carne, insieme agli odori dello stufato.
Passando a un altro classico dolce, la colomba, pur sapendo che la maggior parte di quella avanzata costituirà la colazione per i giorni a venire, niente vieta di bagnarla con il liquore, frantumarla fino a farla diventare un composto omogeneo e poi, con l'aggiunta di uova, zucchero e farina, farla diventare protagonista di golose frittelle. Se la colomba viene tagliata a fette e tostata leggermente in forno, diventa un'alternativa ghiotta e invitante alla preparazione di dolci a strati, dove la crema messa all'interno, costituisce il valido collante: potrebbe essere quella chantilly ma va bene una più semplice crema pasticcera.

Dal dolce al salato
Una volta superata la questione dolci, conviene pensare alla parte salata, che ha giocoforza vita più breve, partendo dal protagonista dei secondi, ovvero l'agnello. Il riutilizzo dipende da come è stato cucinato in precedenza, se arrosto o in umido, avendo scarse possibilità di trovare un giusto reimpiego per le cotolette fritte.
L'agnello in umido diventa l'ingrediente fondamentale di un risotto, se la carne viene disossata e ridotta a cubetti piccoli: la salsa di cottura servirà a legare ed insaporire ancora meglio il riso; tritando la carne più fine, ecco pronta la salsa
per condire le pappardelle all'uovo, oppure il ripieno per riempire insoliti ravioli.
Quando invece l'agnello è cotto arrosto, dopo la disossatura, si possono condire le carni con erbe aromatiche e limone, per poi impiegarle come farcitura di un panino o come antipasto freddo, se adagiate su un letto di misticanza di radicchi.


La spuma di agnello è un'alternativa complessa ed articolata da preparare, ma basta un po' di pazienza e si ottiene la trasformazione da brutto anatroccolo a
cigno; la parte più difficile è quella di ottenere una carne molto fine; può essere utile ricorrere al setaccio di crine. Alla carne così preparata, si aggiungono panna fresca e albumi, le spezie necessarie e, dopo la cottura in forno a bagnomaria, si deve pazientare qualche ora, lasciando il contenitore nel frigo, per poi servire il
tutto con una salsa, magari di piselli.
Anche i verdi legumi spesso rimangono: essendo quella pasquale la loro prima uscita sulle tavole, spesso pecchiamo di abbondanza; una volta tolta la pancetta, basterà frullarli e stemperarli con del brodo, per avere una crema da servire con crostini di pane tostati. Altrimenti, lasciata la salsa frullata al naturale, ci si possono condire gustosi gnocchi di patate, basta unire di nuovo la pancetta o un pò di formaggio saporito, onde evitare l'eccesso di dolcezza.

Uova di... gallina
Anche le uova di gallina, non solo quelle di cioccolata, sono presenti sulle tavole di Pasqua: una volta lessate, costituiscono, dopo la benedizione in chiesa, il beneaugurante antipasto, mangiate semplicemente con del sale fino. Le restanti saranno sgusciate, per separare definitivamente il tuorlo dall'albume. I due componenti, in coppia, hanno modo di esaltarsi se tritati e messi in bella posa accanto, magari su delle costolette alla milanese. Le uova ripiene possono costituire l'antipasto dei giorni successivi alla Pasqua: il rosso, tritato finemente e montato con del burro fresco o maionese densa, insaporito con capperi, acciughe e prezzemolo a completare, è una ricetta divertente per far mangiare le uova sode
anche ai bambini.
L'uovo sodo intero entra anche nel ripieno di piatti come la cima alla genovese; altrimenti tagliato a rondelle con l'apposito tagliauovo, può decorare ottimamente l'insalata russa o le tartine da aperitivo.
Chi rispetta la stagionalità degli alimenti, ama mettere nel pranzo due verdure che si danno il cambio: gli asparagi, che cominciano ad apparire al mercato, e i carciofi, che invece iniziano ad abbandonare le tavole. Nel primo caso, una volta lessati e freddati, si possono gratinare in forno, cosparsi di parmigiano e burro fuso; altrimenti, tolte le punte da utilizzare per la successiva decorazione, possono essere messi a brasare con poco olio e bagnati con la loro acqua di cottura: filtrando il tutto, si ottiene una sorta di brodo vegetale molto saporito, da servire con le punte tenute a parte, sia come apertura di pasto, sia per accompagnare cibi grassi e succulenti come l'anatra arrostita.


Per i carciofi, se cucinati semplicemente trifolati, c'è quasi l'imbarazzo della scelta su come poterli cucinare di nuovo: una ricetta da valorizzare è senz'altro il tortino di carciofi, da cuocere in forno e da lasciare leggermente umido all'interno, affinché si possa tuffare il pane!
Infine il brodo: sicuramente ne avremo una quantità anomale per lo standard del consumo familiare, ma sarebbe un vero peccato gettarlo. Il congelatore può dare una mano, se lo mettiamo in sacchetti che vengono rigenerati a seconda delle necessità!