Guida alle caramelle. Dai confettieri alle macchine

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Febbraio 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

La cottura dello zucchero è un'arte antica e difficile. Prima era esercitata da pasticceri specializzati, i confettieri, oggi è prevalentemente delegata alle macchine, che in tempi rapidi producono migliaia di pezzi d'ogni forma e colore. Tutte le caramelle (foto a lato di L. Fattorini) sono piccoli dolci che hanno come ingrediente quasi unico lo zucchero saccarosio. Questa molecola, oltre ad avere sapore dolce ed essere un conservante strepitoso, ha un comportamento particolare secondo la temperatura a cui è trattata.
Si parte sempre da uno sciroppo (acqua e zucchero) a cui vengono aggiunti coloranti e aromi; lo sciroppo viene cotto in modo che evapori l'acqua e si concentri, cristallizzando in varie forme. A ogni stadio di cottura, determinato da una ben precisa temperatura, si dà un nome specifico: per esempio, filo sottile e filo forte da 105°a 110°C (per marmellate e gelatine), caramello chiaro e scuro da 160° a 177°C (per decorare o come colorante).

Caramelle dure: si parte da uno sciroppo con una concentrazione altissima di zucchero e glucosio che è un suo derivato cotto a 130°C. Si usano oggi camere sottovuoto che permettono di eliminare in modo più efficiente l'acqua (nelle caramelle dure si arriva al 2-3% di acqua). È in questa fase che sono aggiunte le sostanze responsabili degli aromi e dei colori del prodotto finito. Il raffreddamento poi avviene gradualmente nelle forme desiderate.
Se è previsto un ripieno il procedimento è simile fino al momento del raffreddamento: prima che sia completato si inserisce nella massa zuccherina un "cordone di crema". Le creme del ripieno possono essere a base grassa, come la crema al caffè e al cioccolato o a base zuccherina, come le confetture, il miele, il liquore.
Caramelle morbide o mou: lo sciroppo di partenza è miscelato con grassi sia d'origine animale, tipo panna o latte, che vegetali; tutti naturalmente sono elencati fra gli ingredienti. La temperatura di cottura è più bassa e l'umidità residua è 7-8%. L'impasto finito ha un caratteristico colore bruno-marrone.
Le gelatine/gommose sono una variante delle morbide a cui non sono aggiunti grassi ma degli addensanti (gelatina o gomma arabica) alla miscela iniziale e cotta a non più di 100°C. L'essiccazione deve essere lenta e a bassa temperatura.

(Foto di A. Fantauzzo)

Caramelle fondenti: spesso alla menta con un cuore più morbido, ma anche alla frutta. Nelle pasticcerie fiorentine che ancora lavorano artigianalmente lo zucchero, se ne trova anche una versione più veloce, conosciuta come "mentine" che hanno la forma di piccoli dischi colorati.
Il processo per ottenerle è piuttosto lungo e complesso, sia a mano che industrialmente. L'importante è che il raffreddamento della massa zuccherina sia lento, per permettere allo sciroppo di solidificare formando cristalli piccoli e compatti. L'aspetto cristallino della superficie si ottiene cospargendo l'impasto in raffreddamento con zucchero semolato; questa fase prende il nome di "brillantatura". È il tipo di caramella che richiede una lavorazione più lunga ed impegnativa rispetto alle altre: è per questo che il loro costo è maggiore.
Ingredienti: il principale è lo zucchero o saccarosio ma spesso si trova il glucosio (o destrosio) che ne è semplicemente un derivato. Aromi e coloranti nei prodotti migliori possono essere sostituiti da purea e succhi di frutta concentrati o da estratti di essenze. La gomma arabica (E414), sostanza naturale ottenuta da acacie africane, è usata per impedire la cristallizzazione degli zuccheri. Anche la pectina (E440) è una sostanza vegetale naturale, usata come gelificante. La gelatina alimentare usata nelle gommose è spesso quella ottenuta dal tessuto connettivo di bovini e suini; una sua alternativa è l'Agar-Agar, un gelificante naturale estratto da alghe rosse.
Calorie: alle calorie dello zucchero - 4Kcal per grammo - si aggiungono quelle dei grassi, infatti le caramelle dure danno circa 380 Kcal/100 g mentre le mou circa 430Kcal/100 g. Le gommose si attestano a metà, con circa 350Kcal/100g.
Caramelle "senza zucchero": per risparmiare sulle calorie e per la salute dei denti, le aziende hanno da tempo iniziato a proporre alternative allo zucchero. Il primo sostituto è stato il fruttosio, simile al glucosio ma doppiamente dolce: se ne può usare un po' meno.
La vera novità però è nell'uso di dolcificanti naturali che si lavorano come lo zucchero, ma hanno metà delle sue calorie; si tratta dei polioli (maltilolo, isomalto, sorbitolo, mannitolo e xilitolo). Attenzione però, perché ad alte dosi (50 g al giorno), possono avere effetti lassativi: negli alimenti con polioli è obbligo di legge inserire in etichetta la scritta "un consumo eccessivo può avere effetti lassativi". Fortunatamente sempre meno numerosi sono i prodotti con dolcificanti artificiali.
Aspartame, ciclammato e saccarina infatti hanno sulla salute effetti negativi ormai dimostrati; il loro uso è sconsigliato in bambini sotto i 12 anni, ma anche per gli adulti il consiglio è di ridurne il più possibile il consumo. Questo si può fare leggendo l'etichetta: i dolcificanti o edulcoranti sono sostanze elencate fra gli ingredienti.

Caramelle
Storia e curiosità
Le caramelle di zucchero cotto, piccole e lucide, furono presentate a Parigi dal confettiere fiorentino Giovanni Pastilla, al matrimonio di Maria de Medici con Enrico IV. Il boom delle caramelle in Italia si ha dopo la prima guerra mondiale: intorno al 1930 nasce la caramella al miele Ambrosoli, e nel 1932 la Golia, di liquirizia. Le Charms, prime ad essere confezionate in pacchetto, nascono nel 1951. I Chupa nascono alla fine degli anni '50 in Spagna, il nome deriva dal termine chupar, succhiare. I marshmallow sono tronchetti di zucchero morbidi, originari degli Stati Uniti. Il nome deriva dal fatto che erano preparati a partire dal succo di una pianta che si chiama mallow (malva) che vive in ambienti paludosi (marsh). Oggi si fanno con gelatina, zucchero, albume e amido di mais.