Freddi e semifreddi, molto apprezzati con la stagione calda, sono ghiotti e scenografici ma calorici

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2011    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Con l'arrivo della bella stagione, diventano protagonisti, alla fine del pasto, i dolci al cucchiaio, grazie alla loro capacità di soddisfare il ghiottone più accanito, soprattutto per la temperatura di servizio, che li rende, con il caldo che incombe, molto appetibili. In realtà, l'utilizzo copioso di panna, uova ed altri ingredienti ricchi di grassi, li trasforma in una bomba calorica non indifferente e va da sé, quindi, che devono essere consumati con moderazione.

Panna cotta e bavarese
L'esponente della categoria, diventato il più popolare a livello di grande pubblico, a partire dagli anni Ottanta, è senza dubbio la panna cotta. Di origine piemontese, preparata con la panna del latte appena munto, che veniva fatta ritirare sul fuoco insieme allo zucchero per farla diventare cremosa, si è poi trasformata: la densità viene raggiunta utilizzando i fogli di colla di pesce, il che permette anche di renderla meno pesante, da un punto di vista nutrizionale, mescolando del latte alla panna. La versione naturale prevede solo l'impiego di un baccello di vaniglia durante il riscaldamento della panna e dello zucchero; ma esistono anche versioni al cioccolato e al caffé, ottenute togliendo una parte della panna, e quelle profumate con essenze diverse come anice e cannella. Si completa nel piatto, di solito, con una salsa ai frutti di bosco, ma risulta gustosa preparandola come un crem caramel, quando sul fondo dello stampo si mette del caramello, fatto solidificare.


Di scuola classica è invece il bavarese, che tutti però nominano al femminile: fa parte delle ricette della pasticceria classica internazionale e sembra che il primo cuoco che l'abbia codificata sia stato il francese Marie Antoine Careme, vissuto all'inizio del XIX secolo. Si prepara una base di tuorli d'uovo, zucchero e latte, quasi fosse una crema inglese, quella che si usa per accompagnare dolci come lo strudel; una volta pronta, si inserisce la colla di pesce ammorbidita in acqua per addensarla, anche se oggi c'è chi preferisce utilizzare l'agar agar, un gelificante naturale ottenuto da alghe rosse, quindi completamente vegetale. Appena il composto tende a prendere consistenza, si unisce metà del suo peso di panna montata senza zucchero. Lo stampo ideale è quello con il foro centrale, affinché il dolce possa essere abbinato a ingredienti da mettere al suo interno, una volta sformato. Per il bavarese alla frutta, si tolgono i tuorli d'uovo sostituendoli con la purea di frutta prescelta e con gli albumi.

Semifreddo
Il semifreddo, come dice la parola stessa, è un dolce che fa della bassa temperatura la sua ragione di esistere: la consistenza, infatti, deriva dal fatto che viene posto in congelatore per alcune ore prima di essere servito e, non a caso, va tolto per tempo, in modo da avere una temperatura ideale, che permetta a chi la mangia di avvertire il sapore del prodotto che si va sciogliendo. Esistono innumerevoli versioni del dolce che porta lo stesso nome: la base tradizionale è sempre quella che vede protagonisti i tuorli d'uovo e lo zucchero, montati a bagnomaria, quasi ad ottenere uno zabaione spumoso.
Una volta raffreddato, si unisce la panna montata e si mette in uno stampo di forma rettangolare o in stampini individuali: su questa base è possibile aggiungere liquori, come rhum, vino come Marsala, succo di agrumi come arancia o mandarino. Le versioni light, ad esempio quelle dei semifreddi alla frutta, vengono preparate con i soli albumi o con lo yogurt magro, affinché il sapore rimanga integro. Si trovano poi in commercio i cosiddetti soufflé ghiacciati, che del confratello caldo hanno in comune solo la forma: si tratta, infatti, di semifreddi che vengono posti nello stesso stampo dove viene preparato il soufflé: con della carta apposita, si alza il bordo dello stampo su tutto il perimetro e il dolce viene posto a freddare in surgelatore. Tolta la carta, l'impressione è quella appunto di mangiare la tradizionale preparazione francese in versione "raffreddata".


La charlotte è un dolce nato alla fine del XVIII secolo, e sembra che abbia questo nome perché dedicato a Charlotte di Meclemburgo-Strelitz, moglie del re Giorgio III del Regno Unito. Si tratta di un bavarese che viene però inserito in uno stampo dove sono già stati disposti dei biscotti savoiardi o delle fette di Pan di Spagna, che prima del servizio vanno bagnati con liquore o altro liquido aromatizzato. Esistono anche versioni più complesse, dove la copertura è costituita da fette di rollé, sempre di Pan di Spagna, farcito con marmellata. Molto pittoresche sono le decorazioni che è possibile effettuare una volta tolto il dolce dallo stampo.
Un capitolo particolare è riservato agli aspic, preparazioni dolci a base di gelatina e frutta. Si tratta di creare una base liquida, come uno sciroppo al quale si può unire succo di limone o altro frutto; c'è chi ama utilizzare vino bianco o anche liquori; una volta pronto, si aggiunge la colla di pesce o altro addensante naturale e si versa in uno stampo dove sono già stati inseriti pezzi di frutta assortita. Il dolce viene servito freddo e, mescolando colori diversi per i frutti, risulta anche molto scenografico!


Bavarese al caffè
Ingredienti per 8 persone: 400 g di latte, 4 tuorli d'uovo, 150 g di zucchero, 400 g di panna fresca da montare, 10 g di colla di pesce, 100 g di caffè ottenuto dalla caffettiera moka o dalla macchina espresso, 50 g di cioccolato per decorare.

Bollire il latte con metà dello zucchero e il caffè; intanto, in un recipiente, sbattere i tuorli con il restante zucchero, aggiungere il latte caldo e la colla di pesce, fatta ammorbidire in precedenza in acqua fredda. Filtrare il tutto al colino e mettere in frigo a raffreddare, mescolando di tanto in tanto con una spatola. Appena il composto inizia a rapprendere, amalgamarvi delicatamente 250 g di panna montata, formando un composto omogeneo; versare il tutto in uno stampo rotondo e far solidificare in frigorifero. Al momento di servire, sformare il bavarese, decorarlo con la restante panna montata e zuccherata e il cioccolato ridotto a scaglie.

(Le foto dell'articolo sono di Andrea Fantauzzo)