Sempre più allevato e meno pescato. Ecco le diverse caratteristiche

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Giugno 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

A gennaio 2011 è stato pubblicato il rapporto FAO (Food and Agriculture Organization) Lo stato della pesca e dell'acquacoltura nel mondo. Poiché dai prodotti ittici proviene buona parte delle proteine per l'alimentazione umana (è stato calcolato in media il 15%) l'importanza del documento è epocale. Risulta che ad oggi il 47% del pesce consumato nel mondo proviene da allevamenti, mentre il pesce da cattura è diminuito. Viste le cifre, l'acquacoltura risulta il settore di produzione alimentare in maggior crescita nel mondo. Secondo il rapporto Fao, la pesca d'allevamento supererà presto quella da cattura. Il consumatore, che mangia pesce per gusto ma anche per avere un alimento di buona qualità, deve essere informato sulle caratteristiche nutrizionali e merceologiche di questo alimento.

Etichetta
La normativa europea ha stabilito un'etichetta comune per tutto il prodotto venduto nelle pescherie europee, fresco, surgelato, affumicato, sia intero che in tranci, filetti o tritato, confezionato o sfuso. Tra le informazioni obbligatorie è anche il metodo di produzione, che è distinto in: pescato (indicato con A), pescato in acque dolci (indicato con B) e allevato (indicato con C). La lettera A deve essere seguita da un numero che individua la zona (mare od oceano) di cattura, mentre B e C sono seguiti dalla Nazione di provenienza.
Sono certamente informazioni importanti, ma soprattutto per i prodotti di allevamento non bastano, poiché le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del cibo non sono legate solo al luogo di produzione.
È a nostro avviso auspicabile che le etichette in un futuro prossimo possano invece fornire più informazioni sul tipo di allevamento, sui mangimi utilizzati (mangimi con OGM, farine animali o di pesce), sulla densità di popolazione negli allevamenti e, eventualmente, sul tipo di farmaci utilizzati.

Acquacoltura
Negli allevamenti intensivi i pesci sono alimentati esclusivamente con mangimi la cui composizione varia per ogni singola specie. Inoltre, poiché la normativa non stabilisce una densità massima di allevamento, quanto maggiore sarà il numero di ospiti tanto più probabile sarà la necessità di farmaci (antibiotici) per evitare epidemie.
All'opposto, negli allevamenti estensivi il pesce si nutre sfruttando le risorse dell'ambiente; generalmente ha un maggiore spazio per muoversi e per operare la ricerca del cibo, ha necessità di meno farmaci. I più diffusi ormai sono gli allevamenti misti o semiestensivi, in cui i pesci hanno una dieta naturale, integrata con mangimi. L'allevamento può essere in vasche, in stagni o bacini naturali, lungo le coste o addirittura in mare aperto. La normativa che regolamenta questo settore è europea; i produttori di mangimi per l'acquacoltura devono garantire il rispetto di norme relative all'aspetto igienico sanitario e alla rintracciabilità delle materie prime utilizzate.
È regolamentata anche la lista delle materie prime che si possono utilizzare per formulare i mangimi che generalmente sono un mix di farine di pesce e oli di pesce (i pesci usati derivano dal pescato che non ha commercio per l'alimentazione umana) e farine di cereali o legumi, soprattutto soia, integrate con sali minerali; ma la lista degli ingredienti permessi è molto lunga.

Differenze organolettiche e nutrizionali
I prodotti, "pescato" e "allevato" si differenziano per la proporzione di grasso che è maggiore nell'allevato. Questo inoltre ha livelli inferiori, ma sempre elevati, di acidi grassi omega 3, determinanti per abbassare la pressione arteriosa e rendere più fluido il sangue, e livelli superiori di Omega 6, altro gruppo di acidi polinsaturi sempre molto utili all'organismo.
Un'altra differenza riguarda la consistenza delle carni: risulta più compatta quella del prodotto selvaggio che inoltre ha anche un aroma di mare spesso più spiccato.
Queste differenze naturalmente sono legate all'alimentazione, all'attività fisica, alle cure farmacologiche e alle acque dove i pesci vivono.

(Foto: Carlo Valentini)

In effetti quanto più gli allevamenti sono estensivi e le condizioni di vita si avvicinano allo stato libero, tanto minori sono le differenze. Notevoli vantaggi del prodotto allevato sono la disponibilità per tutto l'anno, le dimensioni sempre giuste, che consentono poco spreco ed il prezzo che, nel caso di branzini, spigole, orate, rombo, è 2 -3 volte inferiore rispetto al pescato. Secondo alcuni ricercatori, il pesce allevato è meno soggetto a stress da cattura rispetto a quello selvaggio, per cui si mantiene fresco più a lungo. Alla cattura segue immediatamente la morte; al contrario, i pesci pescati vanno incontro a una morte lenta, intrappolati nella rete; inoltre dopo il decesso possono restare in acqua per molte ore prima del recupero. E pare che, oltre a stressare gli animali, questo peggiori le caratteristiche organolettiche delle carni.

(Le altre foto dell'articolo sono di Andrea Fantauzzo)