Lasagne, tortelli, tagliatelle; i segreti dell’impasto

Scritto da Silvia Gigli |    Marzo 2015    |    Pag.

Giornalista E' nata e vive a Firenze ma è per metà senese. Ha iniziato a frequentare il mondo del giornalismo giovanissima, collaborando con quotidiani come La Città, Paese Sera e numerosi mensili toscani. Ha lavorato al quotidiano Mattina, allegato toscano dell'Unità, fino al '99, poi al Corriere di Firenze, infine caposervizio delle pagine dell'Unità in Toscana. Scrive sull'Informatore dal 1990.

Foto di F. Giannoni

Il segreto è uno solo. Provare, riprovare e riprovare. Per tentare di emulare le gesta delle mitiche sfogline emiliano-romagnole o perlomeno cercare di realizzare e cucinare una buona pasta fatta in casa, l’esercizio e la tecnica sono fondamentali. Esistono macchine che fanno tutto da sole, o quasi, è vero. Ma l’assoluta bontà di una tagliatella o di un raviolo fatti a mano è imbattibile. Merito delle mani e del mattarello che lavora e rende porosa e speciale la pasta.

Per cominciare ci vogliono gli strumenti: un tagliere di legno, un matterello e i giusti ingredienti. Trattandosi di pasta all’uovo (una volta presa la mano con questa, fare quella con sola acqua e farina sembrerà uno scherzo), si deve innanzitutto stabilire se vogliamo fare taglierini, tagliatelle e lasagne o pasta ripiena come ravioli e tortellini.

Nel primo caso servono farina 0 e uova intere (3 uova per 330 grammi di farina); nel secondo c’è chi consiglia farina di semola di grano duro con uova intere e tuorli (300 grammi di semola, 2 uova intere e 4 tuorli). L’importante è che la farina sia sempre setacciata e le uova siano a temperatura ambiente.

Foto di F. Giannoni

Nei loro ormai mitici corsi, le sorelle Simili, Valeria e Margherita, spiegano in quel di Bologna, ma anche nei loro libri, come iniziare l’impasto realizzando una fontana con la farina, aprendo le uova separatamente per vedere se sono buone per poi versarle al centro della fontana.

Non va mai usata tutta la farina fin dall’inizio, perché ogni farina assorbe in modo diverso, e se l’impasto alla fine risulta troppo morbido, la si può aggiungere quando serve. Le uova vanno sbattute velocemente con la forchetta fino a mescolare perfettamente tuorlo e albume; poi si incorpora la farina dal cerchio interno sempre con la forchetta, fino a quando non è il momento di proseguire con le mani.

A questo punto l’impasto di uova va coperto con tutta la farina e poi rovesciato su se stesso. È un passaggio che va ripetuto più volte finché l’uovo non è assorbito dalla farina e l’impasto può essere lavorato bene con le mani senza appiccicarsi. La pasta va trattata sempre con delicatezza, altrimenti, spiegano le esperte, tende a sgranarsi.

Di solito per impastare si usano il pollice e il monte di venere, non schiacciando l’impasto verso il basso, ma facendolo ruotare verso l’esterno. Non si deve impastare troppo a lungo, non più di 5 minuti, altrimenti la pasta diventa troppo liscia e perde la sua deliziosa rugosità che le permette di trattenere meglio i condimenti. Una volta formato il panetto lo si fa riposare coperto per almeno mezz’ora. La consistenza dell’impasto deve essere piuttosto asciutta, se si vogliono fare delle tagliatelle; deve essere invece un po’ più morbida, se ci serve per fare la pasta ripiena.

Foto di F. Giannoni

Nello stendere la pasta, esercizio che può seriamente compromettere i nostri bicipiti, il matterello deve essere impugnato con le dita verso l’interno del tagliere e non parallele a esso, e la pasta deve essere stesa con movimento vivace, usando tutta la mano partendo dalla parte bassa del palmo e quindi facendo scorrere il matterello per una lunghezza di alcune decine di centimetri. All’inizio si comincia dal centro del panetto, poi lo si gira e si continua girandolo sempre di un quarto.

È un lavoro lungo e di precisione. Bisogna avere a disposizione molta farina per evitare che l’impasto si attacchi al tagliere o al matterello e riuscire a ruotare la sfoglia con l’obiettivo di realizzarla tutta dello stesso spessore. Che di solito è molto sottile. Impresa non facile, va detto.

E quindi si può comprendere chi alla fine capitola e si affida alla buona, vecchia macchina Imperia. Lì perlomeno bisogna solo girare la manovella. E le lasagne, le pappardelle e i capelli d’angelo vengono giù che è un piacere. I puristi sostengono che non è la stessa cosa. Il palato e lo stomaco forse non se ne accorgeranno. Dipende tutto da voi: quanto siete sfogline dentro?