Cuore e milza

"Principi o antipasto sono propriamente quelle cosette appetitose che s'imbandiscono o dopo la minestra ... o prima come si usa in Toscana, cosa che mi sembra più ragionevole ... come i crostini ...". Queste sono le parole di Pellegrino Artusi, in La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Un antipasto della tradizione sono ad esempio i crostini di fegatini e milza preparati per noi dagli chef del ristorante il Mulinaccio di San Casciano con un altro secondo piatto tradizionale, il cuore. Che dire? Sediamoci a tavola!

 

Crostini di fegatini e milza

Per quattro persone: 200 g di milza, 170 g di fegatini di pollo, ½ cipolla rossa piccola, olio extra vergine di oliva, 2 filetti di acciuga, 12 capperi sotto sale sciacquati nel vino bianco, brodo di carne, 1 tazzina da caffè di vin santo secco, 1 noce di burro.

Fare un battuto di cipolla e soffriggerlo nell'olio aggiungendo un po' di brodo, se necessario. Quando si è appassito, disporre i fegatini (puliti dal grasso e dai cuoricini, e tagliati grossolanamente), le acciughe e i capperi.

Lasciar cuocere 20 minuti aggiungendo brodo, se necessario; quando sono cotti bagnare col vin santo secco, farlo evaporare, spengere, metteteci una noce di burro, mescolare e, se vi pare troppo asciutto, allungare col brodo.

Frullare il tutto brevemente e servire su pane toscano tostato, dopo averne inumidito nel brodo solo un lato della fetta.

 

Cuore e denari

Per quattro persone: 600 g di cuore pulito di vitello, olio extra vergine, 1 cipolla piccola, 1 costola di sedano con foglie, 1 carota piccola, foglie di salvia, 2 spicchi d'aglio, brodo di carne, polenta da friggere, 2 rametti di rosmarino, brodo di carne, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro.

Fare soffriggere olio, salvia e rosmarino; se si asciuga bagnare col brodo. Versare il cuore tagliato a cubetti; quando ha perso tutta la sua acqua, dopo circa 10 minuti, togliere l'aglio, il rosmarino e il cuore lasciando solo il fondo di cottura.

Aggiungiamo il battuto fatto con la carota, il sedano e la cipolla; appena iniziano a soffriggere, aggiungere il cuore e cuocere per 30 minuti.

Si porta avanti la cottura aggiungendo il brodo quando serve e ½ cucchiaio di concentrato di pomodoro. Friggere la polenta tagliata a cerchi e servire.

 

Ristorante Il Mulinaccio
Via Cassia per Firenze 38
50026 San Casciano
0558228291

Nella foto, Carlo Fusi e Danilo Tei

Fotografie di Stefano Giraldi

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