Piatti freschi per la stagione calda. Occhio all’igiene

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio-Agosto 2016    |    Pag. 14

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Foto F. Giannoni

Menù estivo

Complice l’estate e il caldo, si ha meno voglia di spignattare ai fornelli. Questo non vuol dire che dobbiamo limitarci alle solite insalate, pur variegate, o ai soli taglieri di formaggi e salumi con sottoli e sottaceti.

E non vuol dire nemmeno sposare incondizionatamente il crudismo, che prevede alimenti crudi e poco lavorati perché li ritiene più nutrienti di quelli cotti. Nei pochi casi italiani che riescono a raggiungere l’eccellenza dei ristoranti americani specializzati, in realtà il crudismo di fatto abbandona il vincolo della semplicità e ammette la cottura non oltre i 60°.

Facciamo un breve excursus tra verdure, carne e pesci da mangiare crudi, rimanendo però fra quelli che fanno parte della nostra tradizione culinaria o vi sono entrati in maniera stabile. Escludiamo quindi in questa sede il sushi e il sashimi, che tanto successo hanno, soprattutto nei locali di cucina giapponese o fusion.


Cominciamo dalle verdure, o meglio dagli ortaggi, citando il pinzimonio: è una salsa a crudo i cui ingredienti essenziali sono olio extravergine d’oliva e sale, ai quali si possono aggiungere pepe, aceto e, in alcune varianti come quella siciliana, il pomodoro, sempre a crudo ovviamente. Nel pinzimonio (nel romanesco di Trilussa, cazzimperio o zalimperio o cacimperio) si intingono sedano, carote, carciofi e altro ancora.


Passiamo alla tartàre o tàrtara, modo di presentare crudi piatti di carne o di pesce. Pare si chiami così perché i Tartari mettevano la carne cruda sotto la sella dei cavalli per ammorbidirla e poi mangiarla. Dall’Asia la tartara si diffuse prima in Russia, poi in Germania e infine in tutto il mondo, diventando un classico della cucina.

La tartara di manzo quindi è carne bovina, fresca e cruda, tagliata finemente a quadretti o tritata, e poi insaporita con sale, olio, pepe e altri ingredienti a scelta, quali cipolla, sedano, capperi. Sono innumerevoli le varianti; fra le più conosciute troviamo la tartàre francese, condita con sale, olio, pepe, succo di limone, prezzemolo e poi servita con un tuorlo d’uovo crudo al centro, pratica oggi quasi del tutto abbandonata per i rischi igienici che comporta. Il cameriere la completava secondo i desideri del cliente, con erbe aromatiche tritate e una sorta di maionese fatta al momento con un goccio di senape in aggiunta.

Tornando fra le mura di casa nostra, è di gran voga la “battuta al coltello” di fassona piemontese. La fassona è una razza bovina di particolare pregio allevata in Piemonte, adatta a essere mangiata cruda perché tenera e magra. Secondo alcuni, la lavorazione con il coltello è essenziale perché, rispetto alla tritatura a macchina, la carne rimane più morbida e vellutata, e soprattutto non la scalda, conservando intatti i valori nutrizionali.

La tartara, oltre che con il manzo, si prepara anche con carne di cavallo o con alcuni pesci di buona polpa, come tonno, salmone, pesce spada, ricciola, branzino. Con il pesce bisogna fare attenzione ad alcune norme igienico-sanitarie: il pesce crudo fresco va sempre sottoposto a procedure tramite abbattitori che portino rapidamente la sua temperatura a -20° per eliminare batteri o parassiti. Al contrario della carne, la polpa del pesce va tagliata a dadini perché mantenga così una certa consistenza.


Per finire, ecco il carpaccio. Con questo termine si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crude o semi-crude cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda dell’inventiva del cuoco.

Secondo i più, il nome di questo piatto, originariamente solo di carne, si deve a Giuseppe Cipriani, patron del celebre Harry’s Bar di Venezia: all’inizio degli anni ‘60, preparò per un’amica un piatto di fettine sottilissime di controfiletto di manzo, il cui colore ricordava i quadri di Vittore Carpaccio di cui proprio in quel periodo si teneva una mostra a Venezia.

Trattandosi di un piatto da servire crudo, non dimentichiamo che la carne deve essere freschissima e mai decongelata. Per il carpaccio di pesce, se servito crudo, valgono gli stessi accorgimenti poc’anzi descritti a proposito delle tartare di pesce, a meno che non si usi un affumicato o, come nel caso di quello di polpo, non lo si cuocia. Ma in questo caso non chiamiamoli carpacci.

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