Le caratteristiche del forno alla vecchia maniera

Scritto da Laura D'Ettole |    Febbraio 1998    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

Cotto a legna
Due blocchi di 3 metri per 2 di base e 2 metri e mezzo di altezza costruiti secondo canoni antichi e procedure interamente artigianali: sono stati impiegati solo mattoni 'refrattari' come si faceva secoli fa, e a piazzarli ci sono volute tre settimane. E' il primo (e per ora unico) forno a legna della grande distribuzione italiana ed europea e oggi molti la ritengono l'innovazione più importante dell'Ipercoop di Lastra a Signa. Roberto Nocentini, fornaio da vent'anni, che tutti i giorni sforna centinaia di schiacciate, pizze e focacce, ci spiega i suoi segreti.

Come funziona, anzitutto, un forno a legna?
'La procedura è molto laboriosa. Si comincia la mattina alle cinque a riscaldare il forno con le fascine. Vengono usate esclusivamente fascine di scopa che si trovano in abbondanza nel Mugello o nel Valdarno. Dopo un'ora la temperatura è al punto giusto e si comincia con l'infornata. Quando il termometro cala devono essere aggiunte nuove fascine e si procede ancora con l'infornata. E così via per tutta la giornata, fino alle 19, per la precisione'.

Quali sono le principali differenze rispetto all'uso di un forno industriale?
'Il forno a legna è molto più impegnativo, anche se la qualità ottenuta ripaga cento volte i sacrifici fatti. A parte l'esigenza di una continua alimentazione, c'è da considerare il fatto che ogni infornata è praticamente un processo a sé stante, alla fine del quale il forno deve essere interamente ripulito. La lavorazione è tutta artigianale: viene infornato un solo pezzo per volta. Il che, ai ritmi produttivi della grande distribuzione commerciale, rappresenta uno sforzo davvero notevole. Si lavora, fra l'altro, tutto 'in diretta', davanti alla gente che passa nel reparto alimentari e osserva incuriosita'.

Vengono usate materie prime particolari?
'Per l'impasto del pane viene usata per metà farina di tipo '0' e per l'altra metà quella di tipo '1', che è un prodotto che contiene più fibra. Oggi non la usa quasi più nessuno, ma il pane così ottenuto è molto più saporito, anche se di colore leggermente più scuro del solito. L'impasto viene fatto lievitare tutta la notte; la mattina alle 5 viene lavorato di nuovo con farina, acqua e lievito. Ricomincia la lievitazione e in questo momento si procede alla cottura'.

E i risultati in termini di qualità dei prodotti?
'I prodotti cotti nel forno a legna assumono caratteristiche particolari e diverse rispetto a quelli industriali. Il pane, grazie alla particolare lievitazione, dura anche una settimana, mentre il contatto con i mattoni 'refrattari' durante la cottura lo rende particolarmente gustoso e croccante. Tornano fuori insomma i vecchi sapori, odori e colori di una volta'.