Di pesce o di maiale; alternative vegetali dalle alghe e dalla frutta

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2016    |    Pag. 13

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Gelatina di fragole - Foto F. Giannoni

Gelatine

La colla di pesce è una gelatina essiccata usata come gelificante e stabilizzante nella preparazione di piatti dolci e salati. Il nome “colla” è dato dal fatto che la gelatina era anticamente usata come collante, e “di pesce” perché era prodotta con la vescica natatoria e la cartilagine di alcuni tipi di pesce, soprattutto lo storione.

Oggi con questo nome si fa riferimento non solo alle gelatine ricavate dai pesci, ma anche, impropriamente, a quelle ottenute dalla cotenna di maiale (75% circa), dalla cute di bovino o da ossa di maiali e bovini. In questo caso, si definiscono genericamente “gelatina animale”, in etichetta indicata come E441.

Sia nella colla di pesce che nella gelatina animale, i produttori non sono obbligati a indicare né quali siano gli animali usati né la loro percentuale; tale dichiarazione è su base volontaria, quindi per il consumatore l’unica certezza è che si tratta di un prodotto animale, d’acqua o di terra.

Questo prodotto è fatto di collagene, proteina fibrosa presente nei tessuti connettivi, ossa, tendini, cartilagini degli animali, che in acqua a 70°C comincia a sciogliersi e trasformarsi in gelatina. È inodore e insapore e viene prodotta in polvere, poco usata, ma soprattutto in fogli, da ammollare in acqua e poi strizzare prima di essere sciolti in acqua calda, mai caldissima, altrimenti si sciupa.

Non tutte le gelatine sono uguali ma, grazie ad accordi fra le aziende produttrici, tutti i tipi di gelatina in fogli hanno un potere gelificante standardizzato: sei fogli gelificano 500 ml di acqua, dando una consistenza cremosa. Usando 8-9 fogli, otteniamo una gelatina da tagliare con il coltello.

Attenzione, perché sale e alimenti acidi diminuiscono l’azione della gelatina, mentre latte, zucchero e poco alcol l’aumentano. Troppo alcol rende la gelatina insolubile, mentre ananas, kiwi e papaia freschi contengono enzimi che la distruggono.

Le alternative sono rappresentate dall’agar agar e dalla pectina, entrambe di origine vegetale e chimicamente non proteine ma carboidrati, capaci comunque di intrappolare l’acqua in forma di gel stabile.

L’agar agar (E406), noto in Giappone con il nome di kanten, è estratto da vari tipi di alghe rosse. È un polisaccaride insolubile a freddo, di sapore neutro, in vendita sotto forma di polvere, scaglie e fili. Scaglie e fili sono la versione meno gelificanti e devono essere ammollati alcuni minuti prima dell’uso; la polvere, ottenuta per disidratazione, ha un potere gelificante maggiore ed è sufficiente mescolarla direttamente al liquido caldo. Le concentrazioni tipiche per l’uso sono fra lo 0,5% e il 2% rispetto all’acqua.

I vantaggi di questa sostanza è che il gel di agar agar resiste alle alte temperature, sciogliendosi solo a 85-90°C, e che si solidifica fra i 35 e i 40°C. Quindi la comparsa della gelatina avverrà quando il liquido avrà quasi la temperatura ambiente. Addirittura il gel è termo-reversibile: si riscioglie se scaldato e si riforma per raffreddamento, ed è possibile modificarne la consistenza in corso d’opera. Unica attenzione, non raffreddarlo troppo velocemente, magari mettendo in freezer: il composto può formare grumi.

Le pectine, anch’esse gelificanti, sono polisaccaridi dei prodotti ortofrutticoli. Sono fibre solubili, contenute nella buccia di prugne, uva, mele, albicocche e soprattutto nella pellicola bianca e filosa degli agrumi; sono in buona quantità anche in zucca e carote.

Vari tipi di marmellate e frutta fresca - Foto F. Giannoni

Grazie alla loro presenza, si possono fare marmellate e confetture con discreta facilità, perché la loro capacità di fare gel è aumentata in presenza di cibi acidi e di zuccheri. Si trovano in commercio in forma di polvere da usare direttamente (E440).

Usate in marmellate (per legge la percentuale non deve superare l’1%) e gelatine, sono impiegate anche in dolci e prodotti caseari. Oltre che nell’industria alimentare le pectine sono adoperate dall’industria cosmetica e da quella farmaceutica.

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