Le caratteristiche. Come utilizzarlo

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

La scritta nel banco della verdura attira più di un consumatore curioso: “cavolo cinese” sembra quasi annunciare la presenza di un prodotto esotico, ma una volta visto da vicino, è facile capire come rappresenti un ortaggio molto simile alle nostre varietà e che presenta molteplici possibilità di utilizzo. In Europa è conosciuto da più di tre secoli, ma in Asia la coltivazione è ritenuta una di quelle presenti da sempre: ne esistono molte varietà, ma in Europa ci si limita a quelle più comuni.

Si presenta con foglie lunghe, di colore chiaro, turgide ma non troppo dure, con una costola centrale che deve essere scartata quando risulta troppo rigida, ma questa operazione è da effettuare solo per le foglie esterne. Il grande vantaggio del cavolo cinese rispetto ai suoi simili è quello di avere sapore dolce e un profumo non invadente quando lo si cucina.

Niente vieta però di consumarlo crudo, in insalata, tagliato a strisce sottili e condito semplicemente con sale fino, pepe bianco, olio extravergine di oliva e succo di limone, magari per accompagnare piatti piuttosto grassi, come una salsiccia rosolata, alla quale fornisce un degno contraltare.

Quando lo si cucina , non c’è bisogno di lessarlo, è sufficiente saltarlo in padella con aglio e, se piace, peperoncino, soffritti in olio, a fuoco vivace, per farlo rimanere croccante e saporito, magari completando con delle erbe aromatiche di stagione. Un insolito abbinamento multietnico è quello che lo vede protagonista con il salame toscano: volendo organizzare in casa una cena fredda tra amici, arrotolare delle fette di salame con dentro una julienne di cavolo, legando il tutto con un filo di erba cipollina, permette di preparare un antipasto sfizioso.

La forma delle foglie, piuttosto allungata, e la loro consistenza carnosa, permettono di utilizzare il cavolo quale utile contenitore per involtini, sia di carne che di pesce: nel primo caso si può operare anche da crudo, con una farcia di carne tritata mista a patate o mollica di pane bagnata nel latte ed erbe aromatiche, per poi cuocer l’involtino ottenuto in una salsa di pomodoro.

Altrimenti, con crostacei, come gamberetti e mazzancolle, o pesce bianco come branzino o sogliola, meglio far scottare le foglie in acqua bollente salata e acidulata, per poi limitare la cottura successiva in padella o in forno. Da non scordare l’impiego del cavolo cinese per preparazioni sott’olio, o semplicemente marinato: nel caso del sott’olio, la cottura in padella avviene con erbe aromatiche quali scalogno, cipolla, dragoncello, alloro e spezie, quali pepe in grani e ginepro: si aggiunge poco aceto di vino bianco invecchiato e si conserva qualche mese in barattolo con olio extravergine di oliva. Per farlo marinato le aggiunte sono a crudo.

È particolarmente adatto ad accompagnare bolliti o salumi piuttosto grassi come la soprassata. Il cavolo nero è un prodotto ben conosciuto in Toscana, dato che rappresenta uno degli ingredienti essenziali per la ribollita, ma il suo utilizzo appare limitato rispetto alle reali possibilità di impiego. Il detto che “il cavolo nero è buono se ha sentito la gelata” è solo in parte vero perché, inserendolo in ricette diverse, può essere cucinato per buona parte dell’anno.

In primavera, addirittura, con i germogli, si possono preparare gustose insalate, ma anche, grazie al suo sapore non eccessivamente amaro, entra nella composizione di un pesto che si può usare per condire un farro lessato accompagnato da patate o condire una pasta all’uovo, tipo gli stracci, serviti con fagioli con l’occhio stufati. Le foglie devono essere private della costola centrale, eccessivamente dura e tenace, ma quelle più piccole diventano un contenitore adatto per degli involtini, a base di carne di maiale.

Molte delle preparazioni che vedono protagonisti gli spinaci gli si addicono; tenendo conto però del sapore pronunciato, deve essere utilizzato in minor quantità, come nel caso delle torte salate, dove aumenta la quantità di ricotta da abbinare, oppure quale ripieno di ravioli; in questo caso si può ricreare anche la ricetta della ribollita scomposta, ovvero gli stessi ingredienti uniti in maniera diversa: basti pensare a una crema di fagioli per condire, a delle verdure stufate per completare, mentre il ripieno può diventare semplicemente cavolo nero e pane!

Quando si ha fretta e il tempo da passare ai fornelli rimane limitato, è bene ricordare un vecchio piatto della tradizione, come le fette di cavolo nero, ovvero pane tostato, agliato, bagnato nel brodo e ricoperto di cavolo nero bollito, con un filo di olio extravergine di oliva e del pepe nero a completare il tutto. Sempre utile poi, la sua presenza in una frittata dove, oltre a ravvivare il colore, serve anche per dare croccantezza e sapidità all’insieme.