Intervista a Filippo Saporito

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2013    |    Pag. 19

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Saporito di nome e di fatto! Filippo Saporito gestisce, insieme al fratello Nicola e alla moglie Ombretta, il ristorante La leggenda dei frati di Castellina in Chianti, che fa parte della prestigiosa catena dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Parlandoci si capisce che più che un mestiere la sua è una passione innata!

Raccontaci della tua esperienza alle “Cene galeotte”.

È stata incredibile. Mi ricordo perfettamente quando sono stato a fare il sopralluogo: mi sono sentito un po’ disorientato, appena ho capito che dentro il carcere la porta di fronte si apre solo dopo che quella alle spalle si è chiusa. Poi con i detenuti in cucina abbiamo fatto subito amicizia, e mi divertiva molto sentirli parlare, e qualche volta scherzare, dei loro problemi e di quello che avrebbero fatto una volta scontata la pena.

Perché hai scelto questa professione?

Mi sono più volte posto questa domanda. Sicuramente, è stata una scelta fatta quando ero molto piccolo. Probabilmente è stata la conseguenza del mio grande appetito. Di sicuro so che la mia prima volta al pronto soccorso è stata per via delle bruciature alla mano che mi procurai mentre cercavo di scoperchiare le pentole che bollivano sul fuoco; avevo poco più di 3 anni.

Ti sei specializzato anche nella cucina vegana (quella senza nemmeno formaggi e uova, ndr). Come mai?

È stato merito di un mio affezionato cliente che è vegetariano e spesso vuole che prepari menù di varie portate tutte vegane. Mi ha stimolato molto cercare soluzioni soddisfacenti e mi sono trovato ad approfondire lo stile di vita vegetariano e vegano.

Sei seduto a tavola e devi scegliere le portate: cosa ordini?

Amo provare quasi tutto; quando posso, cerco di aumentare le mie esperienze culinarie, assaggiando ingredienti o abbinamenti che non conosco. Naturalmente, come tutti, ho le mie preferenze: difficilmente resisto davanti ad un piccione o davanti ai crostacei!

Segreti in cucina: esistono o basta applicarsi nel lavoro per fare bene?

Più che segreti, esistono molte accortezze, che si imparano studiando, capendo, provando e a volte sbagliando. Poi esistono le capacità personali, e la passione che spesso va alimentata con dedizione. Ci vuole però sempre applicazione e costanza nel lavoro.

Dovendo dare un consiglio a chi deve organizzare un pranzo in casa per dieci persone: quando iniziare e quali piatti preparare?

Consiglierei sempre di organizzarsi per tempo, in modo da non avere sorprese o di non essere pronti al momento dell’arrivo degli ospiti. Come entrata, un coniglio ripieno di frutta secca e olive accompagnato da un’insalata di erbe e mela verde.

Antipasto fresco e gradevole, con il coniglio che si può riempire e cuocere il giorno prima e lasciarlo a temperatura ambiente per il servizio. Un primo al forno come lasagne preparate con molte verdure di stagione grigliate in precedenza, alternate a del ravaggiolo e a del pesto di basilico, che si può preparare un paio di giorni prima, e cuocere dentro il forno qualche ora prima della cena.

Il piatto principale potrebbe essere composto da un filetto di maiale, cucinato a fuoco dolce, accompagnato da cipollotti e prugne secche. Per dessert, una zuppetta di fragole marinate in uno sciroppo con dell’anice stellato. Un dessert a base di frutta, fresco, di stagione.

Gli ingredienti che ami di più tra i fornelli e quelli che non sopporti.

Sono uomo di coltello, adoro le carni di qualità soprattutto quando c’è da smontare e “rimodellare” dei pezzi, siano essi di animali da cortile che di cacciagione. Non sopporto gli ingredienti freschi fuori stagione, come i mirtilli a gennaio che arrivano dal Cile.

La leggenda dei frati: da cosa deriva il nome del ristorante? E come vi siete trovati a fare i ristoratori?

Alla soglia dei 30 anni, dopo molto lavoro all’estero,volevamo costruire qualcosa di nostro. Fu così che comprammo la licenza: il nome deriva da una leggenda che narra che qui fossero stati rinchiusi dei frati a smaltire grosse bevute di vino. La notte, secondo la leggenda, essi cantarono a squarciagola e nell’abbazia nessuno riuscì a dormire. Tutti gli anni, l’11 di luglio i frati tornano a cantare la notte…

Vino e cucina: matrimonio di amore o di convenienza?

Matrimonio d’amore in assoluto, con stessi diritti e doveri!

Nella foto in alto Filippo Saporito e la moglie Ombretta


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