L’arte della decorazione delle torte

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2014    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Torta di Diana Manzanares Ruiz

L’arte della decorazione artigianale delle torte, o cake design, sta affascinando molti Italiani, sia professionisti del settore dolciario che semplici appassionati. Il “Cake design italian festival” è già alla seconda edizione, e nel 2011 a Verona si è costituita l’Associazione italiana cake designers, Aicd (www.cakedesigners.org). Con questa tecnica si riproduce qualsiasi cosa in materia alimentare, dai fiori ai palazzi ma anche oggetti, volti o quadri famosi. Dolci buoni da mangiare e spettacolari da ammirare!

Per operare in questa specialità sono importanti abilità manuale e creatività ma anche tanta tecnica abbinata alla conoscenza degli ingredienti e della loro lavorazione, che si possono apprendere con corsi specifici, libri, riviste, siti web e trasmissioni televisive. A fianco della folla di appassionati ci sono i perplessi, che pur affascinati dalla bellezza sono scettici sulla qualità degli ingredienti, sull’igiene della conservazione, sul gusto e anche sull’origine di questo tipo di dolci.

 

Un po’ di storia

Si ipotizza che partano dalle decorazioni che nel Medioevo erano fatte alla “torta alta”, assemblata con biscotti o pani portati dagli invitati ai banchetti nuziali. Prima data certa è il febbraio 1840, matrimonio della regina Vittoria del Regno Unito con Alberto di Sassonia: per l’evento fu preparata una torta nuziale alta tre metri e ricoperta di una sorta di brina bianca fatta di zucchero e acqua di rose (sostituita poi con albume d’uovo), chiamata per l’occasione royal ice, ghiaccia reale, fondamentale per ogni preparato di cake design. Nel 1929 D. Mc Wilton aprì la prima scuola di pasticceria per la decorazione di torte con lo zucchero a Chicago, dando il via alla catena delle scuole Wilton, ancora attive oltreoceano. Nel 1934 l’inglese J.A. Lambeth, pubblicò il primo manuale di cake design, descrivendo un complicato metodo di tubi per la decorazione di torte con fiori e piante fatte di marzapane o zucchero.

 

Da mangiare

Gli ingredienti del cake design sono generalmente commestibili; nel caso si usino basi di polistirolo o altri materiali si parla di “dummy cake”, torte da esposizione. Gli impasti sono suddivisibili in 3 gruppi, le basi, le farciture e le coperture, tutti con caratteristiche di plasticità, tenuta e conservabilità, dato che per alcune realizzazioni sono necessarie ore o giorni di lavoro e tanta elaborata manipolazione. Per questo, soprattutto nelle creazioni più complesse e grandi, si usano semilavorati di tipo industriale, più conservabili e sicuri a temperatura ambiente. Comunque, data la rapida evoluzione del settore, è difficile e sbagliato generalizzare.

Ci sono sempre più cake designers italiani attenti alla qualità e all’igiene degli ingredienti, che si sono attrezzati con celle frigorifere adeguate, stanze climatizzate per la lavorazione e mezzi di trasporto refrigerati: insomma ciò che serve per una pasticceria sicura e di qualità. Le attrezzature, gli ingredienti di qualità e la lavorazione costano molto ed è per questo che chi acquista deve fare attenzione ai prezzi troppo bassi e alla situazioni dove non è possibile verificare chi e come lavora ai dolci. I professionisti del settore, per essere tali, devono poter esibire su richiesta del cliente la certificazione igienico-sanitaria obbligatoria per l’uso degli alimenti (Haccp), la tracciabilità delle materie prime e l’elenco in lingua italiana degli ingredienti usati.

 

Calorie a sfare!

Nota dolente, raramente 100 g scendono sotto le 500 Cal e soprattutto sono un concentrato di zuccheri semplici. Il prodotto di tipo inglese o americano è effettivamente più bello che buono per noi italiani, spesso solo dolce. Molti cake designers italiani cercano di unire il gusto della pasticceria classica all’arte decorativa, unendo il bello al buono.

Cake design - Strumenti e attrezzi per decorare. Dalla DeAbyDay - durata 3’ 53’’