Miglio e burgul, cibi antichi oggi riscoperti e molto apprezzati in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Burgul Alla scoperta di…

Fra i cereali che hanno avuto maggiore diffusione, nelle tavole di case e ristoranti, nel corso degli ultimi anni, si deve annoverare il miglio, che nel recente passato era ben conosciuto quale cibo per gli uccellini e, solo in tempi recenti, sdoganato per pranzi e cene alternativi, almeno in Occidente, considerato che in altre culture è da sempre utilizzato per l’alimentazione umana. Forse il fatto di essere senza glutine ha permesso una maggiore successo popolare, il che ha portato chef anche famosi a cimentarsi con ricette che hanno riscosso il favore del pubblico.

Un’altra categoria di consumatori che ha beneficiato del cereale è quella dei vegani: la sua capacità addensante, una volta lessato e ridotto a purea, permette di sostituirlo alle uova quando devono essere preparati composti stabili, come nel caso di farce, ripieni e polpette.

Le origini sono asiatiche, anche se già gli antichi egizi lo coltivavano regolarmente: non contenendo aminoacidi essenziali, pur avendo un buon contenuto proteico, se si vuole attuare una corretta alimentazione, si deve integrare a legumi per un apporto alimentare equilibrato; la sua ricchezza di vitamine, invece, è uno degli aspetti che interessa l’estetica: sembra proprio accertato che unghie, capelli e pelle ne traggano indubbio giovamento.

Quando lo si acquista lo si trova già decorticato, il che facilita la cottura, altrimenti lo si può trovare sotto forma di farina o anche di fiocchi.

Prima che si affermassero altri cereali come il frumento o il mais, che di fatto lo hanno soppiantato a lungo, entrava nella composizione di alcune ricette tradizionali. In Veneto, quando mancava il granturco, la polenta si faceva con la farina di miglio, che aveva il problema di deteriorarsi velocemente e quindi fu ben presto abbandonata.

L’impiego in cucina è semplice, segue le caratteristiche del riso, quindi lo si lessa in acqua bollente leggermente salata, nella misura in cui sia in grado di assorbirla tutta: considerate le ridottissime dimensioni del chicco, più che scolarlo, lo si deve cuocere a fuoco moderato fino a che l’acqua risulti completamente assorbita e lo si possa così condire a piacere.

Tante le ricette realizzabili: dalle insalate fredde, che possono essere condite alla stregua di quelle di riso, all’inserimento in minestroni, zuppe o creme, al posto della pasta. La farina non garantisce la lievitazione e quindi, volendo, la si può lavorare come impasto con acqua e poi cucinare sotto forma di schiacciata in forno; altrimenti la si deve mescolare ad altre varietà e realizzare così anche il pane. Interessante l’impiego per crocchette dai mille sapori o in forno, come tortino, da abbinare a formaggi, verdure e spezie.

Grano spezzato

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Foto F.Giannoni

Altro cereale che sta trovando un numero sempre maggiore di estimatori è il bulgur, che si trova in commercio anche con altre denominazioni similari: si tratta di grano duro germogliato spezzato, che viene ridotto così dopo che i chicchi sono stati cotti al vapore ed essiccati. Non a caso sembra che il nome derivi dal turco, con il significato di orzo bollito.

Oggi però lo si può acquistare anche crudo, ovvero spezzato con ancora il suo rivestimento originario: diventa così una cereale integrale a tutti gli effetti e dopo la cottura, mantiene una consistenza più soda e un sapore maggiormente pronunciato, tanto che prende il nome di spezzatino di grano duro.

La cottura è simile a quella di altri cereali: prima di lessarlo, va messo in ammollo in acqua perlomeno mezz’ora: tale operazione non la si effettua per il bulgur crudo, che non ha subito il processo di essiccazione e quindi non ha bisogno di essere reidratato.

Quando si entra nel settore cucina, si deve distinguere la grandezza dei chicchi: i più grandi sono impiegati per le minestre, alla stregua del farro e dell’orzo, mentre i più piccoli entrano nella composizione di insalate.

La cottura avviene come per il miglio e, in questo caso, si può aromatizzare con verdure, per dare un sapore più deciso, o con spezie come la curcuma: in questo caso risulterà piacevole anche da un punto di vista estetico. La ricetta che ha trovato i maggiori favori del pubblico è il tabulé (o tabbouleh) anche per la vicinanza con la nostra panzanella: pomodori, cetrioli e cipolle sono ingredienti comuni, mentre la specialità araba sostituisce al basilico il prezzemolo e la menta tritati. Il condimento è sempre con olio extravergine di oliva e, in questo caso, succo di limone al posto dell’aceto di vino.

Grano alla turca. Bulghur con verdure saltate – durata 5’ 42’’ – 27.05.13