La conservazione in atmosfera protettiva

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Aprile 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

(Foto di C. Valentini)

Si tratta di un metodo per confezionare gli alimenti, ormai non più nuovo e discretamente diffuso, che rappresenta una evoluzione del sistema "sottovuoto". L'aria contenuta nella confezione in cui è stato messo l'alimento è tolta e sostituita con una miscela di gas. L'industria usa questa metodica per prolungare la vita commerciale di carni di tutti i tipi (sia fresche che trasformate), formaggi freschi e stagionati, caffè, pizze e altri prodotti da forno, paste con ripieno (tortellini, ravioli e simili), ortaggi di vario tipo e frutta, olive, sottaceti e molti dei prodotti di gastronomia definiti di IV gamma. L'atmosfera protettiva non è un metodo per ridurre la carica microbica degli alimenti, ma sicuramente fa sì che questi durino più a lungo. L'effetto allunga-durata però si annulla al momento in cui si fora o comunque si apre la confezione.

Materiali per le confezioni: i più adatti sono pellicole e vaschette plastiche multistrato, in cui ogni strato conferisce un'impermeabilità a specifiche molecole: si crea così una maggiore barriera fra l'interno e l'esterno della confezione. La natura dei vari strati varia secondo la miscela di gas predisposta per il confezionamento che è diversa per ogni alimento da conservare. Moltissime aziende sono coinvolte nella messa a punto dei materiali più adatti per le varie atmosfere protettive.
Atmosfera diversa: la composizione della nuova aria, che dovrà venire in contatto con l'alimento da conservare, è formata dagli stessi gas di quella naturale, ma in proporzioni diverse, e varia proprio in base all'alimento. È noto che l'anidride carbonica inibisce la crescita di muffe e batteri, che l'azoto è perfettamente inerte, fa volume intorno agli alimenti e può sostituire l'ossigeno per evitare l'irrancidimento dei grassi, bloccare le muffe, i lieviti e i batteri aerobi che ne hanno bisogno per vivere. La composizione dell'atmosfera adatta alla carne invece contiene sempre ossigeno che mantiene il colore rosso e blocca i batteri anaerobi.
Come si fa: una volta predisposto l'alimento nella confezione un apparecchio aspirerà l'aria e insufflerà la nuova atmosfera. Il tutto infine sarà perfettamente sigillato.
In etichetta: la normativa attuale permette di conservare in atmosfera protettiva qualunque alimento; le limitazioni sono solo di tipo tecnico. È obbligatorio che compaia la scritta "conservato in atmosfera protettiva" (DPCM 311/1997), ma non lo è riportare la composizione della miscela di gas usati, non essendo questi considerati degli ingredienti. Per quanto riguarda i materiali plastici usati per le confezioni, non è sempre obbligatorio riportare in etichetta di che molecole siano fatti; comunque la normativa che ne riguarda la produzione e la rintracciabilità è molto rigida (Reg Ce 1935/2004, Reg Ce 10/2011).
Vantaggi: un alimento in atmosfera controllata ha una durata maggiore e garantisce, dal banco di acquisto a casa, una maggior sicurezza igienica. Nel frigorifero non rilascia odori e, per esempio, gli affettati sono di più rapida separazione. Potrebbero contenere dosi inferiori di conservanti chimici. Si adattano perfettamente a chi vive in famiglie non numerose e dedica poco tempo a fare la spesa.
Svantaggi: le attrezzature per il confezionamento, i gas, i materiali di confezionamento e tutte le procedure necessarie per controllare e garantire che il prodotto sia idoneo sono molto costose, e questo si ripercuote sul costo degli alimenti. Aumenta la quantità degli imballaggi e quindi il volume dei rifiuti prodotti nelle nostre case.