Campagna regionale “Il pesce dimenticato”

Scritto da Leonardo Romanelli |    Gennaio 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il pesce sciabola, il sugarello, il muggine, le acciughe, la sardina, la razza, il potassolo, la palamita, il polpo fanno parte di una categoria di pesce che sembra dimenticato e che ora trova un posto nella pescheria dei super ed iper dell'Unicoop Firenze. Infatti la cooperativa partecipa al progetto di promozione regionale di Lega Pesca (a cura della Regione Toscana e di Unioncamere, e cofinanziato dall'Unione Europea), per incentivare il consumo del pesce povero o dimenticato.
Ovviamente la reperibilità dipende dalla "fortuna della pesca" e dalla stagione. L'"Informatore" pubblica, da questo mese, una serie di schede, a cura dell'enogastronomo Leonardo Romanelli, dedicate a tali pesci per conoscerne meglio le caratteristiche, insieme a delle ricette per gustarli al meglio.

Muggine o cefalo
È uno dei pesci che mette in crisi il consumatore per il doppio nome: si chiama muggine o cefalo? Entrambe le definizioni vanno bene.
Nel caso del muggine, è singolare che sia rammentato dai buongustai più per un suo prodotto, la bottarga ovvero le gonadi salate ed essiccate, che per le sue carni. Oltre alla Sardegna, è proprio la Toscana la regione che registra la maggiore produzione di bottarga in Italia, a Orbetello.
Qui, la locale cooperativa di pescatori ha sviluppato anche la lavorazione del cefalo affumicato: attraverso la salatura e poi l'esposizione al fumo, se ne impreziosiscono le carni: così possono diventare ingrediente per piatti di pasta o carpacci da antipasto.
Il muggine, noto per la bontà delle sue carni, è uno dei pesci che fa la gioia del pescatore: vive in zone costiere e sopporta agevolmente le acque vicine ai porti. Per riconoscerlo, basta osservarne il ventre, leggermente biancastro rispetto al corpo di colore grigio azzurro, con striature nere. Il suo contenuto in grassi è discreto e lo rende particolarmente nutriente.

In cucina
Può essere cucinato in vari modi, l'importante è che la parte grassa interna tenda a fondersi per insaporire le carni e intenerirle. In forno è da privilegiare la cottura al cartoccio, dove prevale l'umidità, altrimenti in padella è meglio addizionarlo di verdure e liquidi, come vino o brodo di pesce. Gustosa anche la cottura con pomodoro. Se opportunamente sfilettato, sopporta bene anche la cottura impanata e fritta, oppure quella al salto, con olio spumeggiante.
Grazie al suo sapore, si presta a essere protagonista di salse di condimento per primi piatti come spaghetti o gnocchi di patate; può essere anche un ripieno di tortelli, ma non deve essere lessato, bensì cotto in forno a calore moderato.

La ricetta
Filetti di cefalo al cartoccio
Ingredienti per 6 persone: 6 filetti di cefalo di circa 150 g l'uno, un mazzetto di salvia, un mazzetto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 6 chiodi di garofano, 6 bacche di ginepro, 6 chicchi di pepe nero, noce moscata grattugiata, sale fino, 1 dl di olio extravergine di oliva, un limon.

Tritare finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino. Unirli al sale e insaporire bene con questo composto i filetti di cefalo. Disporli su dei fogli di carta stagnola, cospargerli con la noce moscata e, su ognuno di essi, mettere una bacca di ginepro , un chicco di pepe, un chiodo di garofano. Aggiungere uno spicchio di limone, un filo di olio e chiudere ermeticamente il cartoccio. Cuocere in forno molto caldo per circa 5 minuti e servirli, accompagnati da insalatina fresca.