Frutti di mare. Gli esperti consigliano: solo succo di limone. E in cucina cotture limitate

Scritto da Leonardo Romanelli |    Giugno 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Buoni al naturale
Anche se niente obbliga ad aspettare la stagione estiva per gustare i frutti di mare, certamente il consumo di questi molluschi aumenta proprio con l'arrivo della bella stagione. La voglia di mangiare senza appesantirsi, la possibilità di andare al mare con maggior frequenza o in vacanza, sono tutti fattori che influenzano le nostre scelte a tavola. Una volta deciso cosa mangiare, bisogna trovare la maniera giusta di cucinarlo e per i frutti di mare non è questione da poco. Gli appassionati non hanno dubbi: si devono gustare crudi, con succo di limone, anche se i puristi sono contrari a questa scelta, che limita l'abbinamento con il vino, concedendo tutt'al più una spolverata di pepe bianco. Se si vuole seguire lo stile francese, vanno proposti insieme a dell'aceto aromatizzato, con scalogno tritato e pepe in grani. In questo caso, per completare l'opera, un'altra salsa adatta è quella composta da maionese addizionata con erba cipollina e prezzemolo tritati, il tutto accompagnato da burro e pane di segale. In cottura la regola aurea da seguire è quella di limitare il tempo di permanenza sul fuoco. Una volta che sono rimasti sul fornello giusto il tempo di far aprire le conchiglie, il gioco è fatto. Questa operazione permette anche di ottenere l'acqua contenuta nel loro interno, che può essere filtrata e riutilizzata per l'elaborazione di salse e condimenti. E' un po' il segreto di Pulcinella, ma certo che gli spaghetti alle vongole, fatti in bianco, terminati di cuocere direttamente nell'acqua delle vongole hanno tutto un altro sapore. Anche le cozze non sfuggono a questa regola e risultano tra i molluschi più versatili. La maniera più comune di prepararle è metterle in una salsa ristretta di pomodoro, con aglio e peperoncino: fatte aprire direttamente all'interno, senza farle scaldare a parte, saranno più morbide e saporite, con buona pace di qualche granello di sabbia che finirà sotto i denti. L'importante è sottoporle ad una energica lavatura con il sale, affinché possano perdere parte della terra contenuta nei gusci. Ma le cozze, dette anche mitili o peoci a seconda della regione di provenienza, sono ottime anche fritte, passate nell'uovo e nel pangrattato aromatizzato con scorza di limone, aglio e prezzemolo tritato. O condite in insalata, con pomodoro fresco, basilico e origano. La vellutata, fatta con brodo di pesce miscelato a burro e farina, ne esalta il gusto, anche se risulta un po' stucchevole per i nostri palati, abituati a gusti più netti e decisi. La versione più diffusa nelle rosticcerie, che vede le cozze sommerse da una panatura di aglio, prezzemolo, pangrattato e basilico, seppur gustosa, ha il difetto di renderle tenaci nella consistenza, a causa dell'alta temperatura del forno.
Sempre più popolari, le vongole veraci, più grandi e saporite rispetto alle altre, si sposano a meraviglia con salse a base di verdura, come broccoli e rape, da impiegare per condire gnocchetti di patate o pasta fresca all'uovo.
Le capesante, conosciute anche come "Coquilles Saint Jacques", sono tra i molluschi che reggono meglio le alte temperature. Dopo un'accurata pulizia si può separare il corallo, costituito da una lingua arancione, dal frutto principale, chiamato anche noce. I primi sono ottimi per confezionare risotti mentre le noci, reinserite nelle conchiglie, si possono gratinare in forno, leggermente velate con salse a base di funghi o zucchine. Singolare, ma valida, la cottura grigliata, dove possono essere protette da un leggero strato di lardo o di pancetta, che le intenerisce senza aggredirle. Tolti dal mercato ormai da tempo i datteri - a causa del dissesto ecologico provocato dalla pesca, effettuata senza tanti scrupoli spaccando le rocce sottomarine alle quali si attaccano tenacemente - rimangono altre delizie da sperimentare: i fasolari, per esempio, dal guscio liscio di colore marrone, sono adatti per zuppette in cui possono essere uniti al pomodoro o, in maniera meno ovvia, al tuorlo d'uovo sbattuto con limone, in una sorta di fricassea marinara che viene completata da una pioggia di basilico tritato. Oppure i tartufi di mare, di colore grigio scuro e dal guscio frastagliato, che si prestano alla preparazione di risotti e pastasciutte o all'abbinamento con legumi, come fagioli e ceci, saltati con salvia e rosmarino.
Infine le ostriche, il frutto della seduzione, nell'immaginario popolare il simbolo del lusso a tavola, soprattutto se accompagnate da champagne. Pare oscena l'idea di cuocerle, ma si può tentare l'impresa, scaldandole appena e poi ricoprendole con pasta all'uovo a formare golosi tortelli, da condire nella maniera più semplice possibile, in modo da non coprire la loro naturale succulenza.