Una bevanda di origine antica, fatta con pochi ingredienti

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Aprile 2013    |    Pag. 12

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

È una bevanda alcolica, di origini antichissime, ottenuta a partire dagli zuccheri estratti dal malto d’orzo, e di altri cereali, reso più amaro dall’aggiunta di luppolo. Il malto viene poi fatto fermentare con lieviti aggiunti o naturali, che trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica che, rimanendo in parte nella birra, è responsabile della schiuma.

Dopo una fase più o meno lunga di maturazione, la birra è pronta per essere commercializzata, in bottiglie, fusti o lattine. Molte, ma non tutte, prima del confezionamento sono filtrate e pastorizzate per migliorarne l’aspetto e la conservazione. Ogni birra ha un suo gusto e stile, determinato dal processo di lavorazione e dagli ingredienti usati.

Il colore

Gli ingredienti sono solo 4: acqua, orzo, luppolo e lieviti. In birre particolari sono aggiunte spezie, come coriandolo, zenzero e noce moscata, oppure frutta, soprattutto la ciliegia.

L’acqua è circa il 90% del prodotto finito e ha una grande influenza sulla fermentazione e sul gusto della birra. Anticamente le fabbriche di birra si sviluppavano proprio in zone ricche di acqua e con particolari caratteristiche saline; oggi i mastri birrai correggono l’acqua a disposizione con i sali più adatti.

L’orzo è il cereale più usato, ma si possono aggiungere anche mais, riso, miglio, avena, farro e segale, per dare sfumature di sapore particolari. La legge italiana ammette l’uso di cereali diversi dall’orzo fino al massimo del 40%. L’orzo migliore per la birra è il tipo distico, estivo, che si sviluppa in spighe con due file di chicchi, molto ricchi di amido.

Birra chiara pedavena super tarro super beer mugPer ottenere il malto, i chicchi sono fatti germinare, poi essiccati, tostati e infine macinati finemente. La germinazione è importante perché l’amido dei chicchi si trasformi in zuccheri più semplici, che poi i lieviti potranno fermentare, mentre la temperatura di tostatura determina il colore della birra.

Nelle birre chiare la tostatura può iniziare a circa 45°C, nelle ambrate (o rosse) da 85 a 100°C e infine nelle scure o caramellate si raggiungono anche i 250°C. La sigla °EBC (European brewery convention) è l’unità di misura del colore della birra; in Europa, ad esempio, una birra chiara ha °EBC da 3 a 5, mentre le scure hanno °EBC da 900 fino anche a 1600.

Il luppolo è una pianta rampicante con fiori maschili e femminili. Per la birra si usano quelli femminili, che secernono la luppolina, una polvere giallastra ricca di resine, oli essenziali e tannini, responsabili del gusto amarognolo, dell’aroma e della coagulazione delle proteine in fase di produzione.

Dal XVI secolo è l’aromatizzante per eccellenza, anche se in realtà, oltre a questo, conferisce stabilità alla schiuma, ha azione antibatterica e antiossidante, aiutando la conservazione. Si contano almeno cinquanta varietà diverse di luppolo coltivate, ciascuna con un preciso profilo di proprietà amaricanti e aromatizzanti. Il luppolo può essere aggiunto in momenti diversi del processo produttivo, secondo lo stile e le caratteristiche che si vogliono dare alla birra.

Fermentazione

I lieviti impiegatisonosoprattutto due tipi di ceppi selezionati, il Saccharomyces cerevisiae e il Saccaromyces carlbergensis. Il primo tipo fermenta bene intorno ai 25°C poi tende a salire in superficie, formando una spessa coltre che copre la birra.

Per questo le birre così prodotte sono chiamate ad alta fermentazione, genericamente definite anche Ale. Il secondo tipo è invece caratteristico delle birre dette a bassa fermentazione, perché i lieviti si depositano sul fondo della birra alla fine della fermentazione, che si effettua tra i 5 e gli 8°C.

Queste sono circa il 90% della produzione mondiale; esempi sono le Lager, Pils, Bock. Esistono anche birre a fermentazione naturale o spontanea, prodotte con i lieviti presenti nell’ambiente, senza usare ceppi selezionati. Sono prodotti dal gusto unico e deciso, fortemente legati al luogo di produzione e alla sua microflora ambientale.

Calorie e gradazione

La birraè una bevanda dissetante e diuretica, con discreto contenuto di calcio, potassio, fosforo e alcune vitamine. L’apporto calorico di una birra a bassa gradazione alcolica è circa 35 kcal per 100 g, e aumenta con l’aumentare del grado alcolico. Per la presenza di alcool è bene bere birra a stomaco pieno, per rallentarne l’assorbimento, evitare la somministrazione ai bambini e alle donne in allattamento.

Per quanto riguardala gradazione alcolica esistono molti sistemi di misurazione, che complicano la comprensione del reale grado alcolico della birra. In Italia e in Germania il parametro di riferimento principale non riguarda il grado alcolico ma quello saccarometrico, che indica la quantità di zuccheri espressa in grammi, contenuta in 100 cc di birra prima della sua fermentazione.

In media, a 3-4° saccarometrici corrisponde 1° alcolico. Secondo la legge italiana, le birre sono divise in cinque categorie: analcolica, light, normale, speciale e doppio malto. La prima, meno alcolica, ha grado Plato fra 3 e 8 – alcol non superiore a 1,2% -, mentre l’ultima, doppio malto, ha Plato non meno di 14,5. Da notare che l’analcolica non è – come dice il nome – senza alcol, è solo quella che ne contiene di meno.

Quella artigianale

È molto in voga negli ultimi tempi. È birra prodotta in impianti di piccole dimensioni, con produzione limitata. In Paesi come la Germania sono moltissimi, ma anche in Italia si è avuto un aumento notevole di queste realtà, a partire dagli anni Novanta.

Le birre artigianali, non necessariamente migliori delle industriali, sono in genere non pastorizzate e talvolta neanche filtrate. Questo le rende meno conservabili, ma generalmente più ricche di aromi e con gusti unici, sempre diversi. La limitata produzione e gli ingredienti di prima scelta le rendono più costose dei maggiori tipi commerciali.

Foto in alto di G.C. Birrificio Pedavena.


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