La Vernaccia e gli altri. L'uso in cucina

Scritto da Leonardo Romanelli |    Luglio 1997    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Bianchi di Toscana
Con l'arrivo dell'estate, anche gli astemi saranno redenti: il vino bianco farà la sua comparsa tra le tavole in maniera più continua, e anche chi non riesce a bere vino rosso, perché lo ritiene troppo forte, mezzo bicchiere di bianco potrà comunque mandarlo giù. Esiste però anche il popolo dei detrattori, assai numeroso in Toscana, che afferma tranquillamente che se di vino si parla non può che essere rosso, lasciando il bianco alle signore e ai ragazzini. Esiste una spiegazione a questo modo di pensare.

Rosso e bianco
La nostra regione è terra di grandi vini rossi: nella tradizione contadina, il bicchiere di vino accompagnava la colazione del mattino come la merenda pomeridiana. Basti pensare al pane, vino e zucchero, che ha sfamato per anni centinaia di bambini nei lunghi pomeriggi di gioco: nessuno si sognava di mettere in dubbio che di vino rosso si dovesse trattare. Le uniche uve bianche presenti allora nel nostro territorio, Trebbiano e Malvasia, andavano a comporre l'uvaggio del Chianti o potevano ambire, al massimo, a formare la base per il vin santo.
Tentativi di produrre vini bianchi casalinghi sono stati fatti da tutti coloro che possedevano una vigna, ma non si poteva certo dire che i risultati fossero incoraggianti: dalla vinificazione delle uve si ottenevano liquidi brunastri, dal sapore aggressivo e dallo spiccato odore di aceto, quella che in termine tecnico si definisce 'volatile alta'. In più, agli incauti che avevano il coraggio di berli, lasciavano un triste ricordo di mal di testa e cattiva digestione. Di qui la cattiva nomea che il vino bianco faccia più male del vino rosso. In realtà il motivo di questi disturbi è da ricercare nell'impiego dell'anidride solforosa durante la lavorazione delle uve. Un uso incontrollato, senza cioè rispettare le dosi di prodotto consigliate, può in effetti causare sgraditi effetti collaterali: un utilizzo corretto, invece, permette al vino di presentarsi limpido, stabile nel colore e piacevole nel profumo.

La Vernaccia
Il vino bianco più conosciuto della Toscana è senza dubbio la Vernaccia di San Gimignano, prodotta con il vitigno omonimo. Si tratta di un vino forte, strutturato, di corpo robusto: non a caso viene consigliato nell'abbinamento di carni bianche, o di pesce arrosto, dal sapore deciso. Dopo aver conosciuto un periodo di grande successo, il consumo della Vernaccia è diminuito: i consumatori gli preferivano vini dal corpo più leggero e dai profumi più spiccati, di frutta e di fiori. I produttori di San Gimignano, per correre ai ripari, hanno deciso allora di cambiare il disciplinare di produzione, ammettendo l'utilizzo di altri vitigni nella misura del 10%, in modo da ottenere un vino che abbinasse al gusto deciso un profumo intenso e persistente. Una mossa che si è rivelata azzeccata: terminato il periodo in cui la moda imponeva di sorseggiare solo vini bianchi frizzanti e poveri di alcol, oggi le persone preferiscono bere meno ma prodotti di migliore qualità.

Gli altri
Tra gli altri vini Doc si deve ricordare il Galestro, che dopo un periodo di grandi trionfi sta conoscendo oggi un momento di declino, e l'Ansonica, prodotto nell'Isola del Giglio, nell'isola d' Elba e nei pressi dell'Argentario, dotato di una spiccata personalità. Gli altri vini presenti sul territorio sono sempre a base Trebbiano (o Procanico) e presentano quindi le stesse caratteristiche: alta acidità e scarsità di profumi.
Tentativi di produrre grandi vini bianchi, nel Chianti come in altre zone particolarmente vocate, sono stati comunque fatti: ecco allora l'impiego di botti piccole di legno chiamate 'barrique', l'innesto di vitigni internazionali come lo Chardonnay e il Sauvignon, l'uso di tecniche di lavorazione a freddo per conservare al meglio i profumi. I risultati ci sono stati, e anche notevoli, ma il dispendio di energia e di soldi occorrente per l'impresa è stato tale che ha convinto i più a cambiare strategia e a concentrare la produzione sui soli vini rossi.

Bianco in cucina
Carni, pesci e risotti vengono spesso bagnati con vino bianco, anche se il più delle volte non ce ne sarebbe affatto bisogno. Si tratta, molto semplicemente, di fornire alla pietanza l'acidità necessaria per far risaltare al meglio i sapori: un modo affinché il gusto di un risotto non risulti troppo appiattito.
Quando invece si vuole aromatizzare un consommé, si deve usare un vino fortemente alcolico, come il Porto o lo Sherry, e di struttura potente, altrimenti il gusto del vino scompare del tutto nel liquido caldo, lasciando solo un sapore sgradevolmente acidulo. Se si tratta di preparare una salsa al vino, per accompagnare carni rosse o selvaggina, si dovrà aver cura di far evaporare prima la parte alcolica del vino, facendolo bollire per qualche minuto, di modo che il gusto finale non risulti eccessivamente penetrante. Tale accortezza non si applica nelle salse che prevedono l'utilizzo di vini leggermente alcolici, come nel caso del moscato, usato per accompagnare i dolci.