Si al menù di pesce per le feste natalizie ma con un occhio all'economia. Consigli su come preparare tanti piatti gustosi con poca spesa

Scritto da Leonardo Romanelli |    Dicembre 2009    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.


Il menu di magro allestito per cena alla vigilia di Natale, presenta sempre un grande fascino, per chi è abituato a passare le feste in famiglia e con gli amici: bello ritrovarsi a condividere la tavola, ben apparecchiata e curata anche nei piatti preparati.

Quello che spaventa in molti è il costo eccessivo delle portate, considerando che il pesce, nel periodo delle festività di fine anno, raggiunge prezzi considerevoli. Aragoste ed ostriche, già care durante tutto l'anno, vedono le loro quotazioni salire alle stelle; anche l'anguilla, solitamente considerato un pesce di poco valore, proprio perché ritenuta ingrediente indispensabile del cenone, aumenta le proprie quotazioni.

 

Poveri ma buoni

La possibilità di non farsi però travolgere dalla paura del borsellino svuotato è data dal pesce azzurro, nelle sue varie forme come acciughe, sardine, sgombri ma anche nei frutti di mare più comuni, come le cozze e le vongole. Fanno sempre la loro bella figura anche i cefalopodi, ovvero seppie, polpo e totani, anche se, in questo caso, la cifra pagata si fa senz'altro più elevata.

A parte le sembianze, non proprio da concorso di bellezza, i moscardini e il polpo sono tra i molluschi che ispirano più simpatia, per chi ama i piatti saporiti e speziati. Il polpo deve essere sempre lessato in molta acqua acidulata e aromatizzata con delle erbe, per intenerire le carni, ma non date retta a chi vi consiglia di mettere tappi di sughero per cuocerlo meglio; risulta morbido anche senza usarli, battendo i tentacoli con il batticarne nei casi più ostinati. Molto gradevole è il polpo con patate, lessate insieme al mollusco di modo che abbiano un sapore più deciso.

Volendo cimentarsi con un piatto saporito, conviene provare la zuppa di moscardini, della stessa famiglia del polpo, ma molto più piccoli e teneri. Difatti, non c'è bisogno di lessarli, cuociono direttamente nel fondo di cottura per breve tempo, con aglio, peperoncino, pomodoro e quanto altro si ritenga necessario per avere una minestra gustosa. Uno degli abbinamenti più classici vede i moscardini uniti ai legumi, in particolare ceci e fagioli, magari borlotti, che ben sostengono la sapidità del pesce.

 

Nero profondo

Le seppie sono uno dei molluschi più amati e diffusi: l'inchiostro che contengono può diventare l'ingrediente principale di un piatto. Troppo spesso viene visto come parte delle interiora e gettato insieme ad esse. La sua ragione di esistere all'interno della seppia è come strumento di difesa contro l'assalto di altri animali. Successivamente il "nero" è diventato, gastronomicamente parlando, un elemento essenziale per la preparazione del risotto alle seppie e di altre specialità.

Il gusto, dolciastro ed aromatico allo stesso tempo, non è di quelli che lascia insensibili: o si ama o si odia, anche perchè il colore, difficile da trovare al naturale in cucina, non è di quelli che ispira simpatia a prima vista. In Campania viene utilizzato quale condimento degli spaghetti, mentre i cuochi della nuova generazione lo hanno messo insieme alle uova e alla farina per fare la pasta all'uovo nera. La salsa di accompagnamento manco a dirlo, sarà composta da seppioline e magari dei cubetti di pomodoro e prezzemolo a formare un piacevole contrasto di colori.

Le seppie si prestano per molti tipi di preparazioni: bollite per insalata di mare, stufate in inzimino con la bietola, grigliate, sono però adattissime ad essere farcite. Ed ecco che, malgrado leggi canoniche della gastronomia impongano il divieto di mettere formaggio insieme al pesce, una manciata di parmigiano nel ripieno di molluschi ed erbe aromatiche certo non guasta.

L'unica cottura in cui la seppia risulta penalizzata è la frittura, che la rende tenace e gommosa; unica eccezione, gli esemplari più piccoli, che vanno però immersi nell'olio caldo per pochi secondi, affinché non perdano la loro morbidezza.

 

Le sorelle povere

Passando ai frutti di mare, le cozze sono considerate le sorelle "povere", a causa del loro basso prezzo. Nella realtà sono uno dei molluschi più amati dalla maggior parte delle persone, sia per la facilità di preparazione che per il loro gusto deciso. È necessaria una buona pulizia, sia esternamente per togliere i filamenti attaccati al guscio, che all'interno, per evitare che rimanga della terra.

La maniera più usuale di proporle è quella alla marinara: saltate con aglio, prezzemolo e vino bianco, oppure alla provenzale, cotte con pomodoro e peperoncino, per chi ama i gusti piccanti; si possono proporre anche abbinate alle vongole, formando una zuppetta con l'acqua prodotta dagli stessi molluschi. È indispensabile che i frutti di mare rimangano nel loro guscio, per insaporirsi maggiormente in cottura, senza indurirsi troppo. Inutile a dirsi che sono questi i piatti con i quali vengono mangiate quantità industriali di pane, meglio se tostato ed agliato.

Se si preferisce consumarle sgusciate, diventa interessante proporre una fresca insalata di antipasto, dove le cozze si accompagnano al sedano fresco, ai pomodori tagliati a cubetti e al basilico tritato. Ad innaffiare il tutto, (anche gli astemi in questa occasione si scordino l'acqua),del vino rosato ben fresco e' l'accompagnamento ideale, altrimenti un bianco, ma che non sia troppo leggero e soprattutto non frizzante.

 

Magre in tutti i modi

Le acciughe fresche sono un classico antipasto quando vengono marinate, con limone e prezzemolo, quindi condite con olio extravergine di oliva; con l'aggiunta di pomodorini, capperi e servite su un letto di radicchini diventano una portata completa. Una valida alternativa è proporle fritte, passandole nella farina gialla, che le rende croccanti, e servite poi con una salsa di pomodoro fresco frullato.

Le sarde si prestano ad essere farcite, con un impasto di mollica di pane bagnata, aromatizzata con cipolline fresche tritate, origano ed altre spezie; con un filo d'olio e messe poi in forno a rosolare diventano un piatto sostanzioso e gradevole.

Infine, come secondo piatto, sono da privilegiare gli sgombri, che vedono la loro cottura ideale alla griglia, per far perdere il grasso in eccesso e risultare alla fine teneri e gustosi. Altrimenti, in umido con patate, avendo cura di togliere il grasso in eccesso prima di aggiungere i pomodori pelati.

 


Foto di Andrea Fantauzzo

 


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