La produzione in Toscana

Andiamo a mietere il grano
Non dà frutti dalla polpa succosa né fiori variopinti dal profumo inebriante. Ma i suoi chicchi sono infinitamente preziosi e d'estate, quando le sue spighe maturano, colora le campagne di un bel giallo vivace. Duro o tenero che sia il grano rappresenta da sempre un'enorme ricchezza per l'uomo. In Toscana gli ettari di terreno coltivati a frumento sono 162 mila (in flessione rispetto ai 200 mila del '90), di cui 107 mila a grano duro - sfatando un luogo comune che lo vorrebbe rigoglioso soltanto al sud - e il rimanente a grano tenero.

Semole & farine
Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola per fare la pasta, da quella del grano tenero la farina per il pane e per tutti i prodotti da forno. Le coltivazioni toscane producono grano in discreta quantità - circa 35 quintali ad ettaro - e di buona qualità. Le varietà più coltivate sono circa una decina e la più diffusa è ancora il Creso, da più di vent'anni presente nelle campagne della regione.
«Molto dipende dagli aspetti climatici e dalle caratteristiche del terreno, che variano notevolmente da zona a zona - spiega Paolo Bottazzi, tecnico dell'Arsia di Grosseto e responsabile, insieme ad altri colleghi, di un progetto sperimentale che dal 1988 studia le diverse colture di frumento e il loro sviluppo, proprio in base al rapporto con il territorio -. Così il grano duro, che per crescere bene ha bisogno di un clima più asciutto e caldo, prospera sulla costa, in Maremma e nell'area delle crete senesi mentre in Valtiberina, nelle campagne della provincia di Firenze e nella parte alta della fascia costiera le coltivazioni sono soprattutto di grano tenero».

Spighe a confronto
In questi nove anni i tecnici dell'Arsia hanno studiato circa 140 varietà di grano, confrontandone l'adattabilità al terreno e la diversa resa a seconda della zona, ed effettuando analisi e test sul prodotto finito (semola e farina).
Il grano di qualità deve avere un alto contenuto di proteine (solitamente almeno il 10 per cento per il grano tenero e il 12 per quello duro, con punte di 11.50 per il primo e di 14 per il secondo) e per il duro un'elevata percentuale di glutine, la sostanza che consente alla pasta di 'tenere la cottura'. «C'è poi l'indice di giallo, un parametro relativo al grano duro che misura il colore della semola e quindi quello della pasta - spiega Varo Bucciantini, dirigente dell'Arsia e responsabile del settore che si occupa di cerealicoltura e di colture industriali -. Negli ultimi anni il consumatore si è sempre più orientato verso qualità di pasta dal giallo piuttosto intenso, anche se, è importante sottolinearlo, il colore non influisce in alcun modo sulla qualità del prodotto».
Per la legge italiana la pasta può essere prodotta soltanto con farinati di grano duro e l'aggiunta di grano tenero è considerata adulterazione. Anche la Cee ha dato notevole impulso allo sviluppo delle coltivazioni di grano da semola, sostenendo economicamente i produttori con finanziamenti ad hoc.
Le colture di grano non temono l'attacco di insetti e parassiti, ma i chicchi da seme hanno bisogno di essere trattati con sostanze chimiche protettive dopo la raccolta. Piuttosto comune è invece l'uso di concimi e di diserbanti.

Silos, freddo e anidride carbonica
Le operazioni di mietitrebbiatura vanno avanti per tutto il mese di luglio e sono completamente meccanizzate. Il grano raccolto viene conservato in silos di acciaio zincato; solitamente le scorte si esauriscono in poco meno di un anno e quasi sempre, al momento del nuovo raccolto, i magazzini sono vuoti. Tre i metodi di conservazione: uno chimico, per il quale si fa uso di antiparassitari, e due cosiddetti 'fisici', più moderni e messi a punto proprio per ridurre l'uso di prodotti chimici. «Un metodo si basa sull'introduzione di anidride carbonica al posto dell'ossigeno per impedire il proliferare di insetti e di altri 'ospiti indesiderati' - spiega Angelo Cardone, tecnico dell'Arsia di Arezzo -. L'altro è il cosiddetto 'metodo del freddo': il grano viene investito da una massa di aria fredda, che viene fatta circolare da ventilatori collegati ad impianti frigoriferi».
Le coltivazioni di grano sono parte integrante del paesaggio tipico mediterraneo, delle sue tradizioni gastronomiche e culturali. Ma sono molto importanti anche da un punto di vista ambientale e di assetto del territorio e per questo motivo vanno tutelate. «Sarebbe opportuno alternare il grano ad altre colture, come erba medica e foraggere, almeno una volta ogni quattro anni - sottolinea Bottazzi -. La pausa consentirebbe di ripulire il campo dalle erbacce e di mantenerlo altamente produttivo».

Mulini e dintorni
Gran parte del grano duro coltivato in Toscana viene macinato e lavorato fuori dai confini regionali. Diversa sorte invece per quello tenero, destinato in gran parte ai tanti panifici artigianali e semindustriali presenti in Toscana.
Prima di essere frantumato il grano viene bagnato completamente e poi tenuto per alcune ore in celle calde, per facilitare le operazioni di macinatura. Nei mulini i chicchi vengono fatti passare tra due cilindri rigati che ruotano in senso opposto: la parte interna del seme, ricca di amido e proteine, viene così separata dalla parte esterna - che diventa crusca - contenente molte fibre. Successivamente le farine ottenute dalla macinatura vengono setacciate e raffinate. La farina più comune e più usata è quella di tipo '00', che è quella più bianca e più fine perché completamente priva di crusca. Meno raffinate, e più difficilmente reperibili sul mercato, sono le farine di tipo '0', '1' e '2', anche se ultimamente sono incrementate le richieste - e quindi le vendite - di farina integrale.

Per saperne di più
Varo Bucciantini, tel. 0586/684242 (Cecina); Paolo Bottazzi, tel. 0564/23121-23921 (Grosseto); Angelo Cardone, tel. 0575/907040-842397.