Tante le varietà, di campo e coltivate. E per i più pigri ci sono le pronte in busta

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Maggio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Andar per insalate
Fino a non molti anni fa
la primavera era la stagione delle insalatine fresche, ma oggi l'uso delle serre ne permette la coltivazione tutto l'anno. Comunque con l'aumento della temperatura aumenta l'uso quotidiano delle specie vegetali di cui si consumano le foglie, che presentano forme e colori diversi e cespi di dimensioni e forme variabili. Tutte sono caratterizzate da grande contenuto di acqua (95%), fibre, sali minerali e vitamine. Proteine e carboidrati semplici non superano complessivamente il 3% ed i grassi sono assenti completamente. Per la loro composizione nutritiva e la possibilità di essere consumate crude, sono un alimento ideale per fare un pieno di vitamine, soprattutto la A e la C, e di sali minerali quali potassio, sodio, calcio e magnesio. Sono diuretiche per l'elevato contenuto di acqua e la grande quantità di fibra assicura un discreto senso di sazietà con poche calorie (condimento a parte!) e soprattutto un'ottimale digestione delle sostanze nutritive accompagnata da una "svegliata" dell'intestino, reso pigro dall'uso eccessivo di cibi raffinati e dallo stile di vita sedentario. Molte delle insalate contengono particolari sostanze che, se estratte per decozione o con metodi chimici, hanno effetti curativi soprattutto a livello dell'apparato gastro-intestinale. Le quantità di tali sostanze che si assumono con le insalate quotidiane certo non possono avere tale proprietà, ma è sicuro che un uso costante di verdure, soprattutto fresche, migliora la qualità nutrizionale della nostra alimentazione e, nel tempo, la qualità della vita.

Fra le insalate più coltivate e consumate in Italia c'è la lattuga (Lactuca sativa). Questa specie può essere di forma globosa, varietà capitata o a cappuccio, a foglie larghe ed estese detta romana. La lattuga a cappuccio si presta molto bene anche per preparazioni cotte, come stufate o brasate. Esiste anche il lattughino, lattuga di primo taglio, con foglie giovanissime e molto tenere, e la varietà iceberg, tre volte più pesante della lattuga comune e più croccante. Della cicoria, parente prossima del radicchio, si consuma fresco solo il cicorino, dalle foglie tenere ed amarognole, mentre la pianta matura viene consumata prevalentemente cotta. Oltre a questo tipo di consumo, già dal 1600 si cominciò ad usarla, essiccata, come surrogato del caffè. Un'altra specie di insalata - Chicorium endivia - presenta due forme molto conosciute: quella a foglie ricce, l'indivia, e quella a foglie piatte e larghe, la scarola. Sono entrambe di tipo croccante e si possono impiegare sia cotte che crude. La parte più interna del loro cespo è bianca come conseguenza del trattamento di imbiancamento: i cespi vengono legati cosicché i tessuti vegetali, non raggiunti dalla luce, non fanno la fotosintesi clorofilliana rimanendo bianchi, più teneri e croccanti. Questo stesso trattamento viene usato per finocchi, sedani e asparagi. La rucola o rughetta, dal sapore amaro ed un poco piccante, che vive anche spontaneamente nelle regioni mediterranee, dà un tocco particolare al sapore delle insalate miste ed è usata come aromatizzante di salse e vivande. Un'altra insalatina che cresce spontanea nei campi e nei giardini è la valeriana, che può sostituire molto bene la lattuga per il sapore delicato. Se amate andare per erbe selvatiche, questa è una stagione molto proficua: si trovano tarassaco, borragine, cicerbite, raperonzoli, terratrepoli, da condire con timo e dragoncello. Ma raccoglietele nei prati distanti dalle strade piene di traffico, orientandovi sui germogli teneri e giovani, tralasciando le foglie più vecchie, spesso più dure. Controllate comunque che siano foglie pulite e consumatele il giorno stesso della raccolta.

Di campo o coltivata, l'insalata deve essere trattata in modo corretto, per evitare di sciupare le vitamine (molto sensibili alla luce, al calore e all'ossigeno dell'aria) o di disperdere i preziosi sali minerali. L'insalata deve essere lavata sotto l'acqua corrente in una ciotola, evitando ammolli prolungati, poi pulita e tagliata. Evitate di tagliare le foglie prima del lavaggio, perché le sostanze nutritive solubili se ne andrebbero con l'acqua. Per prepararla a regola d'arte conditela all'ultimo momento e con moderazione, per evitare di coprirne il sapore. Per i pigri o i senza tempo non ci sono scuse: da qualche tempo sono presenti sul mercato bellissime "insalate ad alto contenuto di servizio", cioè già lavate e tagliate, pronte da condire e servire.