Storia di un successo tutto italiano

Amaro da bere

di Giovanni Enrico Lodovici

In dialetto milanese significa ferro pulito (fer net) con riferimento, secondo alcuni, all'asta di ferro che, resa incandescente, si immergeva in quell'infuso per renderlo lucido e brillante. Il fernet è dunque un infuso - della famiglia quindi delle chine e degli amari in genere - e non un distillato, come il cognac o la grappa.

Il fernet tuttavia possiede delle caratteristiche che lo rendono unico e (forse) inimitabile. Perché per fare il fernet, oltre ai soliti ingredienti più o meno comuni in tanti altri infusi, bisogna disporre di particolari erbe, radici, bulbi, pistilli provenienti da tanti paesi, difficili da trovare e tutt'altro che a costo zero.

L'elenco degli ingredienti e i metodi di preparazione sono coperti dal segreto da più di 150 anni; qualcosa però è trapelato: si parla di una presenza di aloe che ha benefici effetti sull'apparato gastroenterico e perfino di una discreta percentuale di crocus sativus, meglio conosciuto come zafferano. Una volta che le erbe misteriose sono state messe a macerare nell'alcol, secondo l'antica e segreta formula, il fernet non è ancora pronto: è infatti necessario procedere ad un'accurata fase di maturazione (mi raccomando, non 'invecchiamento'!), con l'infuso messo a riposare almeno per un anno in botti di rovere, insieme ad altro alcol, zucchero e sostanze coloranti naturali.

Come mai il fernet ha un così grande successo? Sarà perché, fin da ragazzi, abbiamo sentito dire che 'fa digerire' e in senso lato che 'fa bene', tant'è che ai suoi esordi, verso la metà dell'800, veniva addirittura usato come anticolerico. Poi perché piace molto, e in modo del tutto diverso da qualsiasi altro prodotto, anche se bisogna superare l'impatto aggressivo della prima volta. Poco alla volta l'italianissimo fernet rivelerà il suo carattere dominante, la sua piena armonicità e soprattutto la sua calda e sferzante piacevolezza, che ne ha fatto uno dei più accreditati protagonisti del fine pasto, insieme al cognac e alla grappa.


Come si gusta
Il modo migliore è anche il più classico: completamente puro e a temperatura ambiente (diciamo da clima mediterraneo, non certo da igloo esquimese). In estate diventa un'ottima bibita dissetante con l'aggiunta di acqua minerale molto fredda, meglio ancora se con un po' di menta.
Ai palati più raffinati suggerisco di versare il fernet nella tazzina ancora calda, sul cui fondo sono rimaste delle tracce di caffè e di zucchero; aggiungere una scorza di limone e premerla ripetutamente con la punta del cucchiaino per estrarne gli aromatici umori, quindi rigirare e gustare fino in fondo a piccoli sorsi. E' una vera squisitezza!

A Milano nel 1854
La svolta con Branca
Sulla sua composizione, molto resta ancora un segreto: ogni produttore conserva gelosamente la ricetta, con percentuali di erbe - una trentina, tra cui china, genziana e rabarbaro - calcolate con estrema precisione. Anche l'origine del nome è incerta: oltre a quella milanese, già citata nell'articolo, ce n'è un'altra, secondo la quale Fernet sarebbe il cognome del medico svedese che verso la fine del XVIII secolo avrebbe messo a punto la ricetta di questo liquore digestivo. Non ci sono dubbi invece sul fatto che fu a Milano, nel 1854, che la storia di questo amaro subì una svolta decisiva: fu Bernardino Branca ad intuirne le grandi potenzialità di mercato e ad avviarne la produzione su scala industriale, regalando al fernet quella fama che ancora oggi lo accompagna.