Gli allergeni nel cibo

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Cosa sono: Non sempre il nostro organismo risponde in modo giusto agli stimoli che arrivano dall'esterno. In alcune persone, sostanze perfettamente innocue come quelle tipiche di alcuni alimenti, sono vissute come fossero un veleno pericolosissimo, e possono scatenare delle risposte anomale del sistema immunitario.
Sintomi: I sintomi delle allergie alimentari comprendono prurito intorno alla bocca e diffuso in tutto il corpo con formazione di chiazze rosse e infiammate, e sensazione di gonfiore degli occhi. Grandi quantità di IgE (particolari anticorpi) entrano in circolo nel nostro organismo stimolando il rilascio di istamina. Le reazioni possono essere anche molto gravi con gola che gonfia e difficoltà respiratorie.
Un problema in più: Chi ha allergie alimentari spesso soffre o comunque ha più probabilità di sviluppare altre malattie come ad esempio cefalee, asma, altre allergie, come quella da fieno. Questo tipo di associazione è documentata da numerosi studi scientifici.
La normativa: La direttiva 2003/89/CE, recepita in Italia dal 2006, ha come scopo quello di far capire al consumatore finale se nell'alimento che sta per comprare sono contenute sostanze che potrebbero causare una risposta di tipo allergico. Gli allergeni da evidenziare in etichetta potrebbero essere degli ingredienti tipici dell'alimento, oppure additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici o sostanze presenti nell'ambiente in cui l'alimento è preparato o confezionato, e così contaminarlo. Infine la presenza dell'allergene dovrà essere indicata anche in quegli alimenti dove non importa indicare la lista degli ingredienti, come per esempio nel vino.
Modifiche: La lista è suscettibile di continui aggiornamenti, inserimenti e cancellazioni, che la Commissione europea, attraverso il parere scientifico dell'Efsa, provvede a effettuare in relazione ai risultati delle costanti attività di ricerca svolte sugli alimenti.
L'ultimo aggiornamento normativo è riportato nell'art. 27 della legge n. 88 del 2009 e comprende 14 gruppi di alimenti. Inoltre con questa modifica si dovrà specificare il nome preciso dell'allergene: per esempio, non si potrà più scrivere semplicemente frutta a guscio, ma si dovrà specificare di quale si tratta (mandorla, nocciola ecc.).
Non tutti: Naturalmente la lista non comprende tutti gli allergeni ad oggi scoperti. Ad esempio non si indica una possibile presenza di nichel, considerato allergene da contatto piuttosto che alimentare, sebbene la presenza di questo metallo sia diffusa in moltissimi alimenti.

Categorie di allergeni alimentari da evidenziare in etichetta

1. Cereali contenenti glutine
2. Crostacei e prodotti derivati
3. Uova e prodotti derivati
4. Pesce e prodotti derivati, tranne le gelatine e le colle
5. Arachidi e prodotti derivati
6. Soia e prodotti derivati
7. Latte e prodotti derivati, incluso lattosio
8. Frutta a guscio
9. Sedano e prodotti derivati
10. Senape e prodotti derivati
11. Semi di sesamo e prodotti derivati
12. Anidride solforosa e solfiti
13. Lupini e prodotti derivati
14. Molluschi e prodotti derivati