Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 1998    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Alla scoperta del Porto
Gli italiani non sono dei grandi consumatori di vini fortificati, bevuti per lo più a fine pasto. Logico quindi che siano pochi i tipi di Porto importati in Italia, limitati a quelli più economici e di marca più conosciuta. Basterebbe invece conoscere maggiormente questo vino per riuscire ad apprezzarlo appieno.

In odio ai francesi
La storia del Porto inizia alla fine del XVII secolo, e ha come protagonista principale l'Inghilterra. A causa dell'embargo deciso sui prodotti della Francia, avversaria di guerra, i mercanti vinicoli inglesi rivolsero la propria attenzione al Portogallo, dove era possibile reperire del vino a basso prezzo. Il problema stava nella qualità dei prodotti, davvero pessima in tutto il territorio. Gli unici che riuscivano a produrre un vino bevibile erano i monaci, in quanto applicavano le più elementari norme igieniche per avere un prodotto corretto. La leggenda vuole che proprio i monaci - sia per conservare a lungo il vino, ma anche perché così il prodotto risultava migliore - fossero soliti aggiungervi del brandy alla fine della fermentazione. Tale usanza diventerà poi la caratteristica che differenzierà il Porto da molti altri vini.
Dopo il 1700 il Porto cominciò ad affermarsi decisamente in Inghilterra, tanto che divenne uno dei vini prescelti dalla Casa Reale. Molti inglesi lo identificarono come vino nazionale, al punto che berlo al posto dei vini francesi era considerato un gesto patriottico.
Intanto il Portogallo subiva grosse mutazioni: furono individuate le zone più adatte dove impiantare le viti e prese forma la prima legge di tutela di un vino e di una zona vinicola dell'età moderna, grazie al marchese de Pombal. Legge per altro rimasta intatta fino agli inizi di questo secolo, e in gran parte applicata anche oggi, soprattutto per quanto riguarda le zone di produzione e il tipo di uva impiegata.

Tempo di vendemmia
La produzione del Porto inizia con la vendemmia, effettuata tra la fine di settembre e il mese di ottobre: ancora oggi si fa a mano, poiché le asperità del terreno rendono difficile l'accesso ai filari dei mezzi meccanici. L'uva viene poi posta a fermentare nei tini d'acciaio, dopo essere stata privata dei raspi. E' in questo momento, anche a causa delle temperature alte raggiunte in fermentazione, che si formano gli aromi più complessi e particolari del vino, come quello di cioccolato. Successivamente viene aggiunto l'alcol: è importante la scelta del momento in cui si effettua questa operazione, perché un'aggiunta precoce può lasciare il vino dolce, mentre alla fine della fermentazione dà origine a un vino secco. Segue poi la svinatura e un periodo di riposo fino a febbraio, quando viene effettuata una separazione decisa dei depositi che si sono formati. Da questo momento inizia la maturazione nelle botti in cantina, che permette al prodotto di affinarsi ulteriormente.

Non solo bianco e rosso
Esistono diverse tipologie di Porto: lo White Port è considerato dai grandi amanti di questo prodotto il meno riuscito, tanto che un famoso negoziante inglese, Ernest Cockburn, alla richiesta di definire il Porto rispose che 'Il primo dovere che ha è quello di essere rosso!'. Ottenuto principalmente da sole uve bianche, invecchiato nell'acciaio anziché nel legno, si differenzia dagli altri tipi di Porto perché risulta migliore se consumato giovane. Gli italiani preferiscono la versione dolce a quella secca, molto adatta - quest'ultima - come aperitivo.
Il Ruby è la versione più diffusa: di un bel colore rubino, tendente al violaceo, assume toni granati con l'invecchiamento. Deve maturare in fusti di rovere almeno per tre anni, al termine dei quali risulta gradevolmente aromatico. In Francia è diffusa l'abitudine di servirlo come aperitivo, accompagnato da salatini al formaggio. Data la sua elegante morbidezza è un classico vino da meditazione, da bersi a metà pomeriggio o dopo cena.
Il Tawny si presenta con caratteristiche diverse rispetto al Ruby, perché invecchiato in piccole botti di rovere. Per chi ama il Porto rappresenta l'equilibrio perfetto, dove i profumi si fanno più eleganti e in bocca le note dolciastre si fanno meno evidenti, lasciando il posto alla potenza dell'alcol.
Esiste poi una categoria molto vasta di vini Porto, definiti speciali, con differenze così sottili che diventa difficile capirne la reale suddivisione. Tra tutti eccelle il Vintage, il massimo livello qualitativo raggiungibile nel mondo del Porto. Questo vino viene prodotto con le uve di una sola annata, classificata come eccellente; dopo la vinificazione stagiona in legno per due anni, per poi essere sottoposto ad un lungo processo di invecchiamento in bottiglia. Nell'ambiente ridotto della bottiglia, in assenza di ossigeno, si formano aromi ricchi di potenza e molto gradevoli, come odori di spezie e frutta matura. E' questo uno dei pochi vini in grado di reggere decenni di invecchiamento ed è forse ancora conveniente investirci denaro, visto che un Vintage di cinquant'anni è in grado di spuntare prezzi incredibili, riuscendo inoltre a conservarsi perfettamente.

In cucina
Il Porto può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti di cucina internazionale. Oltre al famoso melone al Porto, servito come antipasto, ci sono altri piatti di tradizione che prevedono l'utilizzo del vino quale aromatizzante, come il brodo di fagiano, il consommé e il filetto di manzo al midollo. Meno diffuse, ma da provare, alcune nuove creazioni, come i sedani brasati al forno o, per i più golosi, lo zabaione, dove il Marsala lascia ottimamente il posto al Porto bianco.