Dal pan carré alle molte versioni per farsi un toast o un panino

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Novembre 2007    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Al di là del toast 1
Da sempre per noi italiani il toast
è il panino fatto con due fette di "pane da toast" farcito con prosciutto cotto e formaggio (fettine di formaggio fuso, fontina o emmenthal), e scaldato nel tostapane. Il pane usato è quello a cassetta o pan carré, cioè un pane quadrato, perché cotto in stampi metallici a forma di parallelepipedo e poi venduto tagliato a fette quadrate.
Fino a pochi anni fa esisteva praticamente solo questa versione di pane industriale in alternativa al pane del fornaio, e anche la produzione di pani più lavorati e con diversi ingredienti (panini al latte, pane briosciato) era prerogativa delle pasticcerie e di pochi forni.
Oggi gli scaffali sono ricchi di pani industriali che fanno concorrenza ai prodotti artigianali e, grazie anche a molta pubblicità, non è più tanto facile capire di cosa si tratta. Il rischio può essere quello di confondere le varie tipologie: in vendita infatti si trovano prodotti molto diversi tra loro, oltre che per gusto, anche per valore calorico e nutrizionale.

A cassetta
Il classico pane da toast è pressoché sempre lo stesso, di colore giallo pallido, con una sottilissima crosticina marrone. È fatto con farina, lievito, acqua e strutto o grassi di tipo vegetale, per renderlo morbido e compatto se fresco e croccante quando è tostato. Spesso - ma non sempre - vi è l'aggiunta di circa 1% di zuccheri semplici (destrosio) per renderlo più appetibile. Ormai tutte le marche usano trattare questo tipo di pane con alcol etilico: odore a parte, si riesce a mantenere il prodotto morbido e senza muffa per quasi tre mesi, senza problemi di tossicità. Le più moderne versioni sono definite all'olio, di semola, ai cereali, sono vendute intere o a fette, ma sebbene occhieggino al pane casalingo sono sempre il solito pane da toast rivestito a festa.
Dal punto di vista energetico e nutrizionale si tratta di prodotti non troppo diversi dal filone o dalla bozza artigianale ma cambiano senza ombra di dubbio il sapore, l'aroma e, cosa non da poco, il potere saziante, cioè la capacità di diminuire la sensazione di fame, che nel pane a cassetta è molto basso: si scioglie in bocca e quasi non si mastica e se è vero che una fetta di 17 g apporta solo circa 40 Kcal è quasi certo che i più riescono a mangiarne 4 o 5 fette senza quasi accorgersene.
Discendente diretto del pan carré è il pane al latte o da tramezzini, bianco candido e senza crosta: si presta bene per preparare panini, tartine e anche toast, perché non si sbriciola. Gli ingredienti in più sono latte intero, grassi vegetali e destrosio - usati per rinforzare il gusto - e farine maltate, per dare il colore tipico e l'aroma di pane.
Più ricco di ingredienti (e quindi più calorico di oltre il 30% rispetto al tipo semplice) è il pane briosciato, che oltre a latte intero e farine maltate è preparato con burro o altri grassi, zucchero e uova. Per tenere insieme questo minipasto morbido e saporito sono necessari gli emulsionanti, mono e digliceridi degli acidi grassi (E282), e sempre l'alcol etilico per conservarlo a lungo.

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L'americano
Il pane industriale che più si discosta dagli altri è il cosiddetto pane da hot dog, da hamburger o anche americano venduto in varie forme, rotondo, allungato e a cassetta. Cambiano gli ingredienti e la loro proporzione e, di conseguenza, il valore nutrizionale ed energetico: tanto saccarosio (può arrivare anche al 7%), discrete quantità di grassi vegetali e una lista piuttosto lunga di "coadiuvanti tecnologici" come il propionato di calcio, gli emulsionanti, gli acidificanti, gli addensanti e gli antiossidanti. Naturalmente queste sostanze chimiche sono presenti nelle tipologie e nelle quantità consentite dalla legge, ma resta comunque il fatto che possono nascere legittimi dubbi relativi alla genuinità del prodotto finale.
Il pane, nell'alimentazione quotidiana, è un alimento base e quindi si trova sulle nostre tavole tutti i giorni. I prodotti industriali possono rappresentare una alternativa, talvolta necessaria, al prodotto artigianale perché offrono il vantaggio di una prolungata conservazione fuori dal frigorifero: perfetti come scorta in dispensa! La cosa importante da ricordare è controllare al momento dell'acquisto la lista degli ingredienti in modo da poter scegliere con consapevolezza il prodotto che più risponde alle nostre esigenze.

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I NOMI
Lo tostavano i romani

Il nome sandwich deriva da John Montagu, conte di Sandwich (una cittadina della Gran Bretagna, nel Kent), morto nel 1792, che era così appassionato del gioco da non lasciarlo nemmeno per il pranzo. Per non perdere tempo, mentre giocava, si faceva servire fette di pane con dentro qualche stuzzicante companatico.
Il poeta Gabriele D'Annunzio propose di tradurlo con tramezzino.

Toast deriva dal verbo inglese to toast, che a sua volta riecheggia il vocabolo latino tostare. Si tratta di uno dei tanti vocaboli dell'antica Roma reintrodotti in Italia con etichetta inglese.