Cibo quotidiano di Nino Bixio, l’epopea garibaldina “profumava di cipolla”

Scritto da Donatella Cirri |    Gennaio 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994



Umile e indispensabile
, la cipolla è forse l'ortaggio più comune, che spesso costituisce la base delle ricette più tradizionali: risotti, minestre, umidi, brodi, sughi ecc. Ma è anche il meno considerato: il binomio, pane e cipolle, è stato per molto tempo la dieta forzata per le classi più povere, evocando stenti e miseria. In realtà, se ci fermiamo a considerare questo bulbo un po' più attentamente, possiamo fare delle scoperte interessanti.
La si può considerare un ortaggio "risorgimentale": infatti, è noto che Nino Bixio la mangiava quotidianamente cruda col pane e la consigliava ai suoi soldati; per cui, tutta l'epopea garibaldina, da Quarto al Volturno, "...profuma di cipolle!". Sempre nello stesso periodo, il naturalista, filosofo e farmacista J. Maleschott dichiarava «...volete raggiungere la sapienza? Mangiate molte cipolle, senza fosforo non esiste pensiero!».
È una pianta appartenente alla famiglia delle "liliacee", coltivata e usata in tutto il mondo, e la troviamo in vendita tutto l'anno. Ne esistono moltissime varietà, dalla rossa di Tropea e di Certaldo, alla ramata di Montoro, fino alla Borrettana; si distinguono per la forma del bulbo e per la "tunica" bianca, dorata o rossa. In primavera, si trovano le cipolline da sott'aceti e quelle fresche da pinzimonio.

Rimedi della nonna
La cipolla è ricca di sali minerali e di vitamina C, contiene enzimi che stimolano la digestione ed il metabolismo, ha proprietà diuretiche, antibiotiche, antinfiammatorie, depurative; è ipoglicemizzante, disintossicante ed ipotensoria. L'elenco delle sue proprietà è lunghissimo e presenta anche delle singolari curiosità: un decotto preparato lessando in poca acqua una cipolla affettata, filtrando il tutto e usandolo come impacco, è efficace per le pelli secche e rovinate, e per rivitalizzare il bulbo pilifero dei capelli; mentre l'infuso, preparato lasciando per tre giorni a macerare in un litro di vino bianco 500 grammi di cipolle affettate, è un toccasana per diabetici e per chi soffre di problemi legati all'apparato urinario.

Bianche o rosse?
Quando le acquistiamo, dobbiamo fare attenzione a che siano tutte sane, sode e senza infiorescenze: conservate a temperatura ambiente - non in frigo - durano circa tre settimane.
A parte l'uso come "odore", le cipolle possono essere consumate lesse, al forno, in umido, ripiene, in frittate e tortini, crude in insalata, fritte ad anelli, arrostite in teglia insieme alle patate ecc.
Talvolta, possiamo avere dei dubbi sull'uso della cipolla legato al colore; si può dire che quelle rosse, di gusto più delicato, sono molto adatte da usare nel "battuto" per il ragù, "steccate" con chiodi di garofano dopo essere state arrostite, nel brodo, e in tutti gli umidi, i brasati e i minestroni. Le bianche, dal gusto più intenso, sono ottime fritte, lesse, al forno, ripiene, e come base nei risotti.
Per mangiarle crude, sia in insalata che nella famosa panzanella, vano bene entrambi i tipi, anche se quella di Tropea è, forse, la migliore per questo uso: è importante cospargerle di sale grosso, dopo averle affettate, e lasciarle un'ora a "riposare" prima di sciacquarle abbondantemente ed utilizzarle; in questo modo, restano croccanti e molto più digeribili.

Le ricette di Donatella
Ecco qui di seguito due ricette semplici e gustose, la prima di origine storica e la seconda un piatto tradizionale ligure (dosi per 4/6 persone):

Zuppa di cipolle o carabaccia
Ingredienti: 4 cipolle rosse, un litro di brodo di carne o di dado, un cucchiaio di farina, 4 fette di pane casalingo raffermo, 100 gr di parmigiano e gruviera grattugiati insieme, 100 gr di burro, cannella, noce moscata e sale q.b.

Affettare finemente le cipolle e farle rosolare nel burro; quando saranno imbiondite aggiungere la farina e il brodo caldo poco per volta, cuocendo a fiamma bassa per circa 20 minuti. Nel frattempo, tostare le fette di pane e disporle in piccoli tegamini individuali di coccio, versarvi sopra la crema di cipolle regolata di sale, aggiungere un pizzico di cannella e di noce moscata, cospargere con i formaggi e passare a gratinare nel forno per circa 10 minuti.
Antica ricetta toscana, già presente in un testo anonimo del ‘300, venne portata alla corte francese da Caterina de' Medici, dove ebbe un grande successo che perdura fino a oggi.

Cipolle ripiene al forno
Ingredienti: 8 cipolle bianche di media grandezza, 80 gr di pan grattato, 100 gr di pecorino secco grattugiato, 50 gr di filetti di acciuga sott'olio, 30 gr di capperi, prezzemolo, aglio e basilico fresco, 4 cucchiai di olio, sale, pepe nero e maggiorana q.b.

Pelare le cipolle e cuocerle in acqua salata bollente per 10 minuti, quindi scolarle e passarle sotto l'acqua fredda. Dopo averle asciugate, scavarle internamente: la polpa così ottenuta potrà essere usata per frittate e tortini. Riempire la cavità con un impasto preparato tritando finemente i filetti di acciughe con i capperi, il prezzemolo e l'aglio e amalgamando il tutto con il pecorino, il pan grattato e metà olio; regolare di sale se necessario, aggiungere il pepe e la maggiorana e disporre il tutto in una teglia con il restante olio. Passare nel forno a 180°C per circa 15 minuti, facendo gratinare negli ultimi cinque: servire a temperatura ambiente, decorando con ciuffetti di basilico.

(Le foto dell'articolo sono di C. Valentini)