Le guide ai ristoranti. I giudizi sulla ristorazione del duemila

Scritto da Laura D'Ettole |    Marzo 2000    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

A colpi di forchetta
La culinaria ha lottato per anni per inserirsi a pieno titolo nelle forme di cultura riconosciute. A giudicare dal fiorire di pubblicazioni e dalla quantità di guide che superano anche le 150mila copie vendute, pare che ormai ci sia perfettamente riuscita. Per vendere, comunque, fa bene suscitare polemica. E quest'anno è stata la volta della lite per un grande, il Picasso della ristorazione: Gualtiero Marchesi.
Fra i primi in Italia per la guida del Gambero rosso, "infamato" invece da un crudele "non classificato" da quella dell'Espresso. Pietra dello scandalo, certi pesci che, a detta di Edoardo Raspelli dell'Espresso, non solo non avrebbero dovuto arrivare in tavola, ma neanche metter piede in cucina; e colpa anche di certi formaggi talmente banali che (accusa cocente) li potresti trovare in un negozio qualsiasi. Un campanello d'allarme, un monito severo per uno come Marchesi che ha fatto la storia recente della gastronomia italiana.
Eppure, al di là del gioco di chi va giù e chi va su, il cibo cotto è sapienza, tradizione, socialità. Intorno al quale si gioca anche una grande battaglia delle idee. Come quella che va portando avanti da qualche anno la guida dell'Espresso, che ha lanciato i suoi ripetuti allarmi contro il rischio di omologazione del gusto. Chi ha assassinato i migliori cuochi d'Europa? La panna, le buste degli affumicati, i prodotti d'importazione, la distribuzione di massa. L'elenco delle responsabilità potrebbe continuare a lungo secondo Raspelli, e non necessariamente in quest'ordine. Già, perché il vero killer del buon gusto, il fautore dell'omologazione-globalizzazione-mondializzazione è soprattutto lui: il supermarket, il luogo in cui l'immane raccolta di merci sfama, nutre e livella verso il basso il gusto della gente.
E allora dove sono rimasti i sapori veri? Al centro e al sud Italia, sostiene Raspelli, "nelle strade poco battute, nelle campagne magari desolate dove la società non è ancora esclusivamente industriale".
A questa visione "crepuscolare" della tradizione culinaria si contrappone quella ben più ottimista della guida del Gambero rosso, che grida a gran voce il fatto che in campo gastronomico siamo davvero una superpotenza: primi nel mondo, insieme alla Francia. Non solo grazie alle tradizioni, ma anche in virtù di tanti giovani cuochi curiosi, che viaggiano, imparano e scambiano esperienze.
Meno avvezza alle motivazioni ideali, ma molto più funzionale e operativa, è invece l'altra grande guida classica, "I ristoranti di Veronelli", che quest'anno è uscita anche in versione cd rom. E' molto più popolare, invece, un altro fenomeno editoriale: la guida "Osterie d'Italia", che prende in considerazione ristoranti che alla fine del pasto presentano un conto non superiore alle 50 mila lire.
La nostra regione, per fortuna, in questo campo è terra di eccellenze. In Toscana, secondo queste guide, ci sono almeno due ristoranti per cui vale la pena fare alcune centinaia di chilometri: la fiorentina Enoteca Pinchiorri e il Gambero Rosso di S. Vincenzo. Per descriverli è tutto un rutilare di superlativi. Ma il loro raffinato segreto è quello di aver rivisitato i sapori decisi della cucina toscana in chiave moderna. Poi c'è la Tenda Rossa di S. Casciano, Arnolfo di Colle Val d'Elsa, Romano di Viareggio, il Cibreo di Firenze e quella che viene considerata una specie di "new entry" nell'empireo della gastronomia, almeno seguendo il Gambero rosso: il ristorante Caino di Montemerano, "dove la Maremma si ingobbisce in verdi paesaggi ancora integri e intatti", secondo la poetica visione dell'Espresso. Qui, fra poltroncine damascate e tovaglie di Fiandra, la signora Valeria serve focaccine al pomodoro e ricotta, lombetto di coniglio al basilico, dadolata di patate e dolci fatti in casa. Si chiude così il secolo in quella terra che un dì fu penuria, zanzare e povertà contadina, e oggi è abbondanza, cucina ricercata e... vinaigrette al tartufo.

Le guide de l'Espresso, "La guida d'Italia 2000", Roma, Gruppo editoriale l'Espresso, 1999, lire 36.000
Gambero Rosso Editore, "Ristoranti d'Italia 2000", Novara, De Agostini, 1999, lire 39.000
"I ristoranti di Veronelli 2000", Bergamo, Veronelli Editore, 1999, lire 38.000
"Osterie d'Italia", Slow Food Editore, 1999, Lire 39.000
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