Le diversità di cottura variano a seconda del materiale. Come scegliere la pentola giusta

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Pentole

L’offerta di pentole è vastissima, rendendo la scelta difficile e spesso basata sull’estetica, sull’ingombro o sul costo. Comprensibile ma sbagliato, perché la forma e soprattutto il materiale sono elementi chiave per garantire gusto e adeguata conservazione dei nutrienti. La pentola si sceglie secondo il tipo di alimento e la modalità di cottura.

Parametri

I principali parametri di valutazione dei materiali sono soprattutto: conducibilità (capacità di scaldarsi/raffreddarsi rapidamente), uniformità (distribuzione del calore su tutta la superficie) e cessione di sostanze durante la cottura o la conservazione. Per cotture veloci (soffritti, carni in padella, fritture) è bene usare materiali buoni conduttori che si scaldano velocemente e nei quali il calore è distribuito uniformemente, mentre per cotture lente (zuppe, carni in umido) sono indicati i cattivi conduttori, che si scaldano lentamente ma uniformemente,mantenendo a lungo il calore.

I materiali più comuni

Cominciamo con l’Acciaio inox, addizionato con altri metalli come cromo e nichel. Nelle sigle 18/10, 18/8 e 18/c il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo la percentuale di nichel; in caso di allergia a quest’ultimo, scegliere pentole in acciaio inox 18/c, totalmente prive di nichel. Robusto e facilmente lavabile, è a bassa conducibilità e a distribuzione disomogenea del calore, e il cibo tende ad attaccarsi al fondo. Le pentole migliori sono quelle con fondo spesso almeno 6 mm, ideali per cotture umide.

L’alluminio è economico e buon conduttore; importante che abbia il fondo spesso. Si ossida facilmente e si deforma con gli urti e le temperature molto elevate.

Antiaderenti: in genere sono di alluminio rivestite con materiale antiaderente, tipo teflon e analoghi (silversone, durit, cortan) o ceramica. Fondamentale per resa e durata che il corpo in metallo sia spesso. Ottime per cotture con il minimo di condimento e facili da pulire. Il teflon è un fluoropolimero chiamato Ptfe, molto discusso per una sua possibile tossicità a seguito di graffi e temperature eccessive.

Molti gli studi al riguardo; nel 2011 la rivista “Altroconsumo” ha esaminato diverse padelle antiaderenti, sottoponendole a rigorosi test. L’indagine ha evidenziato l’assenza di rischi per la salute e, anche nel caso di rivestimento graffiato, non è stato rilevato il rilascio di sostanze pericolose. Il rivestimento in ceramica è meno antiaderente del teflon ma più resistente ai graffi e ottimo diffusore del calore; è ideale per cibi croccanti e cotture al salto.

Rame: esteticamente bello, ottimo conduttore e adatto a ogni cottura. L’ideale è con rivestimento interno a base di stagno o acciaio inox. Fattori limitanti sono il costo elevato e la manutenzione.

La terracotta è ideale per cotture lunghe e a temperature costanti come spezzatino, ragù, legumi e minestre. Prima dell’uso la pentola nuova va posta in ammollo 12 ore per permettere alla terracotta di reidratarsi. Si lavano facilmente, ma sono fragili, sensibili agli shock termici e agli urti. Dopo il lavaggio devono essere lasciate ad asciugare rovesciate perché l’umidità possa evaporare dal fondo che, contrariamente alle pareti del recipiente, non è smaltato.

Il ferro è un ottimo materiale per cotture brevi e a calore elevato come fritture e cotture al salto. Tende ad arrugginire, quindi asciugare bene e lucidare con olio prima di riporre.

La ghisa : molto usata nelle piastre, sopporta temperature molto elevate e mantiene il calore. Adatta sia agli arrosti di carne che di verdure, perché li sigillapreservandone succhi e sapore. È molto pesante e arrugginisce. Efficaci le pentole wok in ghisa, per friggere o saltare.

Le forme

La padella è rotonda, con bordi bassi e manico lungo per brasare, saltare, mantecare, rosolare. In genere ha un manico lungo che nei modelli più nuovi è pieghevole. Se ha bordi più alti e svasati è usata per mantecare risotti e pasta, se invece sono bassissimi serve per crêpes, frittate, pancake. Speciale padella cinese è il wok, semisferica a bordi alti, ottima anche per friggere. La casseruola è tonda, con uno o due manici e bordo di media altezza, ideale per lunghe cotture come arrosti, stufati (con coperchio), e zuppe.

Il tegame, rotondo e più basso della casseruola, ha due manici ed è perfetto per i sughi. La pesciera, allungata e ovale serve per bollire il pesce. La bastardella è sferica con o senza manico e permette di montare salse e composti sbattuti alla perfezione, perché non ha spigoli.Il polsonetto è come la bastardella, ma con manico lungo, per la cottura a bagnomaria.

Le pentole rientrano nella categoria dei Moca (Materiali e oggetti a contatto con alimenti), per i quali la Comunità europea stabilisce precise norme di costruzione e d’uso a cui attenersi per evitare rischi per la salute a seguito del contatto con alimenti e bevande